Efecto de la congelación en los atributos de textura de pan del bono? un alimento farináceo típico sin gluten

G. LORENZO; M. MORALES MORENO; A. CALIFANO; N. ZARITZKY; E. RODRÍGUEZ SANDOVAL

Rosario

Congreso; CYTAL XIV; 2013

AATA

El continuo interés en la elaboración de panes libres de gluten a partir de diversas harinas o almidones ha conducido a varios estudios para determinar sus posibilidades en el procesamiento. El ?pan de bono? es un producto libre de gluten típico de Colombia elaborado principalmente con almidón  fermentado de mandioca (yuca), harina de maíz, queso y leche. Es un alimento nutritivo y una fuente alternativa de carbohidratos para las personas intolerantes al gluten (proteína de trigo). A pesar de su amplio consumo en la región, el pan de bono es un producto que no tiene una formulación estandarizada ya que es elaborado y comercializado en su mayor parte por pequeños productores. Complementariamente presenta la desventaja de tener un endurecimiento (staling) acelerado debido a la rápida retrogradación del almidón de mandioca. En base a esto el objetivo general del trabajo fue buscar alternativas de procesamiento que permitan incrementar su vida útil y encontrar diferentes formas de comercialización de un producto que conserve las características organolépticas deseadas. En particular se estudió el efecto de la congelación de productos crudos y precocidos sobre las características reológicas y fisicoquímicas del producto final. También se evaluó el efecto de sustituir el almidón de mandioca por un almidón modificado provisto por la empresa Corn Products? analizando sus efectos sobre las propiedades de textura y la velocidad de añejamiento. Sobre cada formulación se realizaron distintos estudios como: pérdida de peso durante el horneado, diámetro, altura y volumen de los panes, actividad acuosa (aw), humedad de miga y corteza y estudios texturales como Análisis de Perfil de Textura (TPA) y ensayos de punción. Los resultados mostraron una tendencia de un mayor levado en los panes elaborados con el almidón modificado, principalmente marcado por un mayor diámetro y volumen específico de las muestras. En atributos texturales los panes con el almidón modificado fueron menos cohesivos y elásticos y con una resistencia a la punción más baja que los panes con almidón tradicional. Por otra parte, el almidón modificado le proporcionó a los panes una menor velocidad de endurecimiento con el tiempo al compararlo con el almidón tradicionalmente empleado. Los panes precocidos congelados mostraron características no deseadas en un pan de bono tales como un bajo volumen específico, una miga compacta y heterogénea, baja cohesividad de la miga y una elevada dureza de la misma. Por el contrario, los panes horneados a partir  de masas previamente congeladas mostraron atributos de textura equivalentes a los productos recién elaborados e incluso presentaron un mayor volumen específico. Estos resultados muestran que es posible pensar la congelación de las masas como una alternativa de comercialización del producto para garantizar en todo momento las propiedades texturales de un producto recién elaborado.