Efecto de la adición de antioxidantes naturales en el perfil de aroma de patés de hígado de pollo con distinta composición en la fase grasa durante el almacenamiento refrigerado

A. M. TERRASA ; M. DELLO STÁFFOLO; L. LANGMAN; M. C. TOMÁS

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

CYTAL - Filial Rosario

El paté de hígado de pollo es un producto cárnico cocido con excelentes cualidades nutricionales y sensoriales elaborado con subproductos de la industria avícola. Los compuestos volátiles de bajo peso molecular generados por oxidación lipídica son responsables del ?warmed-over flavor? el cual reduce la calidad y aceptabilidad de dicho producto por lo que la adición de antioxidantes naturales es una alternativa para su preservación. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de antioxidantes naturales (extractos de romero y de té verde) en el perfil del aroma de distintas formulaciones de patés de hígado de pollo con distinta composición en la fase grasa durante el almacenamiento refrigerado. Se desarrollaron patés con contenido graso reducido y sustitución de tocino por aceite de girasol para obtener productos más saludables reducidos en calorías. Se formularon 4 tipos de paté Toc40, Toc28, Gir40 y Gir28 (tocino 40 ó 28% y aceite de girasol 40% ó 28% p/p, respectivamente). A su vez, cada tipo de paté se preparó a) sin adición de antioxidantes, b) con adición de 1000 ppm de extracto de romero y c) con adición de 500 ppm de extracto de té verde. Durante 150 días de almacenamiento refrigerado a 4 ± 1°C, se tomaron muestras cada 30 días para estudiar el perfil de aroma de los patés utilizando una Nariz Electrónica mediante la metodología de espacio de cabeza estático. Los perfiles de aroma obtenidos se analizaron estadísticamente mediante el análisis de componentes principales. Los resultados obtenidos reflejaron que la composición de la fase grasa de los patés tiene influencia en el perfil de aroma. La adición de los extractos de romero y de té verde también produjo una variación en los perfiles de los patés, debido probablemente a los compuestos volátiles presentes en dichos aditivos. Los perfiles de aroma correspondientes a las formulaciones Toc28 y Toc40, presentaron modificaciones en función del tiempo de almacenamiento refrigerado. La adición de los antioxidantes naturales especialmente el extracto de romero, no evidenció diferenciación en el tiempo, pudiéndose relacionar este hecho con el mantenimiento del aroma de los patés frescos. En los patés Gir40 con y sin antioxidantes naturales no se observó un efecto definido del almacenamiento sobre el mapa de aroma. En cambio, la formulación Gir28 registró una importante variación del perfil de aroma durante el almacenamiento. La adición de antioxidantes naturales a los patés Gir28 contribuyó a la estabilidad del perfil de aroma durante el periodo estudiado. Por lo tanto, para los patés Toc28, Toc40 y Gir28 se observó el efecto de al menos uno de los antioxidantes naturales empleados sobre los perfiles de aroma de los patés durante el almacenamiento refrigerado.