CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de diferentes métodos de procesamiento sobre los antioxidantes fenólicos de berenjena
Autor/es:
ZARO MJ, KEUNCHKARIAN S, ORTIZ C, CHAVES A, VICENTE A, CONCELLÓN A.
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; Congreso CyTAL; 2013
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
En la actualidad es creciente el interés por los fitoquimicos bioactivos presentes en frutas y hortalizas, entre ellos los antioxidantes, sustancias que contribuyen a la prevención de enfermedades causadas por estrés oxidativo. A fin de lograr un mayor periodo de conservación a menudo los vegetales se someten a diferentes tipos de procesamiento que pueden influir sobre el contenido de estos compuestos. En el trabajo se evaluó el efecto del secado, congelación y liofilización sobre la capacidad antioxidante (método: TEAC), el contenido de fenoles totales (método: Folin?Ciocalteu) y de ácido clorogénico o CGA (HPLC) en dos tipos de berenjenas: blancas y violetas. Los frutos provenientes de un invernadero del cinturón hortícola de La Plata, se cosecharon y llevaron al laboratorio, se cortaron en rodajas de 8mm de espesor y se sometieron a las siguientes condiciones: secado en túnel a 70ºC y 2.5 m/s velocidad de aire (T70); secado en túnel a 50ºC y 2.5 m/s velocidad de aire (T50), secado a vacío a 70ºC y 5kPa (V70); secado solar (S); liofilizado (L); congelado lento a -20ºC en 180 min (CL) y congelado rápido -20ºC en 90min (CR). Los cambios se analizaron frente a un control (C) sin tratamiento. El método CR obtuvo los mayores niveles de fenoles y capacidad antioxidante respecto de los restantes tratamientos, con 50% de retención de antioxidantes en comparación con C para berenjenas violetas y 75% para blancas, resultando estas últimas significativamente más estables. Para CL y L, en ambas variedades se logró sólo 35-40% de retención de antioxidantes. Esto estaría en concordancia con el concepto de que una congelación rápida presenta beneficios por la inmovilización inmediata del agua libre del tejido que impide la ruptura de estructuras celulares y pérdida de compuestos solubles como los fenoles. L dentro de los tratamientos de secado resultó ser el más eficaz, posiblemente por la capacidad de conservar en mayor medida la estructura del alimento. En los restantes tratamientos, que involucraron altas temperaturas, ocurrió una drástica caída (80-90%) del nivel de antioxidantes para ambas variedades. Si bien el secado es un método de preservación ampliamente utilizado, genera daño térmico afectando el nivel de compuestos fenólicos y el grado de detrimento se relaciona con el tiempo y temperatura de tratamiento y la presencia de oxigeno. Los resultados indican que el procesamiento tiene un importante efecto en las propiedades antioxidantes de berenjena, por lo que resulta apropiado seleccionar aquellos que conserven la actividad antioxidante y generen a su vez productos de mayor vida útil.