Efecto de diferentes agentes coagulantes sobre el rendimiento y la capacidad de almacenamiento de ricota.

ORTIZ LC, DARRÉ M, GUTIÉRREZ J, LARA J, BELLO G, TERMINIELLO L, LEMOINE L, VICENTE A, MICELI E.

Rosario

Congreso; Congreso CyTAL; 2013

CYTAL

La ricotta es un queso de muy alta humedad obtenido por coagulación de las sustancias proteicas de la leche o del suero de quesos a través del tratamiento térmico y adición de ácidos orgánicos permitidos. La acidificación de la leche para elaborar la ricotta puede realizarse mediante el agregado de diferentes sustancias. Tradicionalmente se ha utilizado el ácido acético. Los ácidos cítrico y láctico también se encuentran permitidos por el CAA. El cloruro de calcio puede también emplearse para realizar una acidificación indirecta de la leche por precipitación de fosfato de calcio y liberación de H+ al medio. Los coagulantes empleados en la elaboración podrían afectar la tasa de deterioro y la estabilidad de la ricotta tanto refrigerada y congelada. En el presente trabajo se estudio influencia ácido acético, láctico, cítrico y cloruro de calcio como coagulantes sobre la estabilidad y calidad física y química y sensorial del ricotta de leche entera de vaca durante el almacenamiento refrigerado y congelado. Para esto se realizaron 12 elaboraciones de 25-35 L de leche cada una empleando ácido acético, láctico, cítrico y cloruro de calcio como coagulantes y se evaluó su influencia sobre el rendimiento, color (parámetros L*, a y b*), humedad (gravimetría), contenido de cenizas (incineración y calcinación a 550 °C), pH (potenciometría), acidez (titulación con NaOH), la materia grasa (Gerber para quesos) y aceptabilidad global luego de 3, 7 y 10 de almacenamiento a 4 °C y luego de 5 meses a -12 °C. La ricotta elaborada con cloruro de calcio mostró un rendimiento promedio de 19,2% p/p superando significativamente a los demás coagulantes. Con la coagulación con calcio se obtuvo un pH cercano a 6,1 que fue significativamente más alto a los obtenidos con ácido cítrico y acético (pH 5,8), con un color más claro (mayor L*) y menos amarillo (menor b*). La ricotta obtenida con ácido cítrico mostró el menor contenido de humedad, el mayor nivel de materia grasa y el color más amarillo. La acidez no mostró diferencias entre los coagulantes empleados. El contenido de calcio fue menor en la obtenida con ácido acético. Los consumidores seleccionaron la ricotta obtenida con cloruro de calcio como aquella con las mejores características en términos de color, sabor, textura y aceptabilidad global. Los principales cambios evidenciados durante el almacenamiento fueron la pérdida de agua, amarillamiento y aumento de la dureza. Los resultados de este trabajo sugieren que el coagulante empleado posee influencia sobre el rendimiento y las propiedades físicas y químicas de la ricota y que las mismas se mantuvieron durante todo el período de almacenamiento refrigerado y congelado. La coagulación con cloruro de calcio el que permite las mejores características en términos de rendimiento y calidad.