CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Determinación de coeficientes efectivos de difusión durante la deshidratación osmótica de ciruelas
Autor/es:
RODRIGUEZ, MARIA MARCELA; ARBALLO, JAVIER RAMIRO; CAMPAÑONE, LAURA ANALÍA; MASCHERONI, RODOLFO HORACIO
Lugar:
Rosario, Santa Fe, Argentina
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
El propósito del presente trabajo fue estudiar las cinéticas de deshidratación osmótica de ciruelas (Prunus domestica L.) evaluando el efecto de la concentración de la solución hipertónica, tipo de soluto, temperatura, relación fruta/solución y tiempo de proceso sobre el contenido de humedad, pérdida de agua, sólidos solubles y ganancia de sólidos. El análisis del proceso fue realizado experimental y numéricamente mediante el modelado matemático de la transferencia de materia en estado transiente. Soluciones hipertónicas de jarabe de glucosa y sorbitol (40 and 60% w/w) fueron usadas para la deshidratación, durante 2 horas de proceso a temperaturas de 25 y 40ºC, con relaciones másicas fruta/solución de 1/4 y 1/10. Los 16 experimentos fueron realizados por duplicado. La solución analítica de la segunda ley de Fick para estado transitorio, puede ser aplicada para calcular los coeficientes efectivos de difusión de agua, éste es el más conocido procedimiento para representar el mecanismo difusional. La mayoría de estudios publicados consideran una geometría regular de los alimentos como la configuración de placa plana infinita, dejando de lado la difusión en las demás direcciones. Esa hipótesis es aceptable cuando la forma es regular y espesor es mucho menor en comparación a los lados, indicando una difusión periférica insignificante, pero cuando la forma es irregular y/o el espesor es de una magnitud igual a la longitud y al ancho (paralelepípedo o cubo), esta suposición ya no es válida. Como alternativa, los coeficientes pueden ser evaluados considerando la geometría real del objeto, usando técnicas numéricas para resolver las ecuaciones diferenciales que caracterizan el proceso. De esta manera los coeficientes efectivos de difusión fueron obtenidos utilizando el método de los Elementos Finitos, teniendo en cuenta la geometría real de las muestras de ciruelas analizadas. Para la implementación del método de los Elementos Finitos se utilizó el software comercial COMSOL Multiphysics. Los valores de los coeficientes de difusión obtenidos a partir de la solución numérica mostraron estar en concordancia con los publicados en literatura.