Desarrollo de emulsiones O/W y microcápsulas con aceite de chía como sistema de incorporación de ácidos grasos omega- 3

JULIO, LUCIANA; IXTAINA, VANESA; WAGNER JORGE; NOLASCO, SUSANA ; TOMÁS, MABEL

Corrientes

Jornada; XXI Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM) ?Ciencia para el desarrollo de los pueblos? Universidad Nacional del Nordeste; 2013

Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM) ?Universidad Nacional del Nordeste"

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (ω-3 PUFAs) son nutrientes esenciales para el organismo,  necesarios para una función adecuada del cerebro y del aparato cardiovascular. El aceite extraído de la semilla de chía (Salvia hispanica L.) contiene uno de los  más altos contenidos de  ω-3 PUFAs (especialmente ácido α-linolénico ~ 67,8%) conocidos de origen vegetal. Actualmente es creciente el interés en la incorporación de ácidos grasos ω-3 PUFAS en alimentos funcionales. Sin embargo, su benéfica función nutricional puede verse limitada debido a su inestabilidad frente al deterioro oxidativo. Las emulsiones aceite en agua (O/W) y la microencapsulación  representan sistemas alternativos y estratégicos para incorporar el aceite de chía en diversas matrices alimentarias, así como influyen en su estabilidad oxidativa. A tal efecto, se prepararon emulsiones (E) aceite en agua (O/W) 10:90 p/p con aceite de chía empleando caseinato de sodio (CasNa) 10% p/p como agente emulsificante, en ausencia y presencia de lactosa 10% p/p a diferentes presiones de homogeneización (400, 600 bar) siendo almacenadas a 20±1°C, durante 20 días, al resguardo de la luz. La estabilidad física de las E fue evaluada a través de la evolución de los perfiles de Backscatering (BS), el análisis de la distribución y el tamaño de partículas (diámetros D[4,3] y D[3,2]). Por otra parte, la estabilidad oxidativa de las E fue monitoreada a través de la evolución de los niveles de PV y p-anisidina. Las E formuladas presentaron una distribución de tamaño de partículas monomodal en todos los casos. Los tamaños de partículas promedio D[4,3] y D[3,2] para las E homogeneizadas a 600bar fueron 0,31 y 0,25 μm, mientras que a 400bar de presión de homogeneización se incrementaron a 0,45 y 0,33 μm, respectivamente. El BS inicial de las E estudiadas fue del orden de 80%, con algunos signos de inestabilidad en sus perfiles a partir de los 15 días de almacenamiento. En cuanto a la estabilidad oxidativa de las E, se determinó un bajo nivel de compuestos primarios y secundarios durante el periodo de almacenamiento estudiado. Posteriormente, se obtuvieron microcápsulas (M) de aceite de chía a partir del secado por aspersión de las E a dos temperaturas de secado (135 y 170ºC). La eficiencia de encapsulación fue >90% en todos los casos, con una escasa influencia de las condiciones operativas. El contenido de humedad de las M varió entre 0,4-3,6% b.s., siendo mayor para las obtenidas a partir de las E a 400 bar, mientras que la aw (25ºC) varió entre 0,47 a 0,52. El tamaño de partícula promedio fue de 0,43 y 0,30 μm para las E obtenidas a 400 y 600 bar, respectivamente, mientras que las emulsiones reconstituidas (ER) a partir de las M tuvieron un tamaño promedio de  0,44μm (400bar/135ºC); 0,46μm (400bar/170ºC); 0,30μm (600bar/135ºC); y 0,31 (600bar/170ºC). El aceite obtenido a partir de las M presentó un índice de peróxido similar al del aceite sin encapsular (1,88-2,44 mmol peróxido/kg aceite).