COMPARACIÓN DE MÉTODOS COMBINADOS PARA EL SECADO DE ARÁNDANOS VARIEDAD O´NEAL

A. RODRIGUEZ AND R.H. MASCHERONI

Rosario, santa fe

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

La combinación de la deshidratación osmótica (DO) con microondas (W) es una de las alternativas más estudiadas por varios investigadores, ya que permite lograr frutos secos con una adecuada vida útil y calidad, en cortos tiempo y con un consumo razonable de energía. A su vez, la inclusión de solutos de la solución permitiría crear o modificar propiedades del producto final. Otra de las alternativas estudiadas es la combinación del secado por aire caliente (AC) con microondas (W). Este método nos permite que el aire caliente elimine el agua libre de la superficie del producto mientras la energía de microondas remueve el agua interna, incrementando la velocidad de secado y la calidad del producto final. El objetivo de este trabajo fue comparar los métodos combinados de secado en función de la disminución del contenido de agua (WC), actividad acuosa (aw) y pérdida de peso (WR). Se utilizaron arándanos O´Neal, segunda selección y se almacenaron en cámara de 0°C hasta su utilización. Para aumentar la velocidad de transferencia de masa se aplicó un tratamiento con oleato de etilo en solución de NaOH durante unos segundos a 60°C. Luego una parte fue sometidaa deshidratación osmótica con solución de sacarosa 60°Brix, a 40°C durante 6 h. La otra parte de los frutos fue predeshidratada por aire caliente durante 90 minutos a 60°C y con una velocidad de aire 2.5m/s. Como secado final se utilizó microondas a una potencia de 750 W, para lo cual se varió el porcentaje de aplicación de la potencia sobre los frutos (100%, 83% y 75%).El secado control fue realizado con aire caliente a 60°C y 2.5 m/s. No fue aplicado solo microondas debido a que los frutos explotaban sobre la bandeja. La influencia de la implementación de los procesos de secado combinado sobre los frutos fueron analizados. Una marcada reducción ocurrió con el tiempo de secado con respecto al control cuando se aplicó aire caliente-microondas. Con respecto al combinado con DO, este pretratamiento presentó una difusión del agua muy lenta, lo que llevó más tiempo lograr una reducción similar del WC logrado en el pre-secado con aire caliente. El efecto de la aplicación de microondas fue observado, acortando los tiempos de manera significativa (p