Concentración y purificación de las proteínas del suero de leche de cabra utilizando tecnología de membrana

AYUNTA C.; PUPPO C.; ITURRIAGA L.

Rosario

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XII CYTAL; 2013

AATA

El suero de leche, es subproducto subutilizado, obtenido de la elaboración del queso y la producción de caseína. A pesar de que el mismo contiene más de la mitad de los sólidos presentes en la leche entera original, incluyendo las proteínas del suero (20% del total de proteínas), lactosa, vitaminas y minerales solubles en agua. El objetivo de este trabajo fue concentrar y purificar las proteínas del suero de leche de cabra, (SC), obtenido de la elaboración de queso, mediante Ultrafiltración (UF) y Diafiltración (DF). Se ensayaron dos alternativas para la elaboración de concentrados de suero, (CS), manteniendo el factor de concentración volumétrica (FCV) y cambiando los pasos de DF. El SC, fue suministrado por una planta de elaboración de quesos de cabra, de la localidad de El Polear, (Departamento Banda, Santiago del Estero). Los CS se obtuvieron mediante centrifugación del suero a 3.500 rpm durante10 minutos a 4ºC, para eliminar la grasa. Luego se filtró y diafiltró, con una membrana de UF Vivaflow 200 de polietersulfona, peso molecular de corte de 10 kDa y área de filtración de 200 cm2, el rango de presión de trabajo fue de 2 a 2,5 bar. Las alternativas ensayadas fueron: A) UF con FCV=7 y DF=4; B) UF con FCV=7 y DF=5, en los dos primeros pasos de DF se utilizó una cantidad de agua destilada equivalente a una FCV y en los pasos sucesivos el agua fue FCV/2, los concentrados obtenidos fueron liofilizados. Durante el proceso se evaluaron los flujos de permeado y la concentración de proteínas y lactosa de los flujos de retenido, en cada reducción de volumen. La concentración de proteínas fue determinada por el método de Lowry y la lactosa por el método del ácido 3,5 dinitrosalicílico. Se midió el pH al inicio y al final del proceso, para evaluar posible deterioro del suero durante el proceso. Los flujos de permeado mostraron una disminución paulatina durante el transcurso de tiempo, aunque fue mayor en las dos primeras horas de filtrado, probablemente debido a la acumulación de materiales cerca de la superficie de la membrana. La concentración de proteína obtenida durante la UF no superó los 12 kg.m-3 en ambos ensayos, sin embargo durante la DF la concentración proteica se incrementó alcanzando 46,35 kg.m-3 en la alternativa A) y 65,68 kg.m-3 en la alternativa B), es decir que resultó conveniente incrementar una etapa de DF. En cuanto a la concentración de lactosa en las dos alternativas ensayadas, se observó un incremento durante la UF alcanzando un máximo de 41,2 kg.m-3 y una reducción abrupta a 2,6 kg.m-3 en la primera etapa de DF. En cuanto al pH los valores se mantuvieron alrededor de 5,4 al inicio y al final, indicando que el suero no se degradó durante el procesamiento. Se pudo obtener CS mediante las operaciones de UF y DF, resultando la etapa de DF más eficiente que la UF, en la concentración de proteínas y disminución de lactosa.