CALIDAD DE EMULSIONES MAGRAS COCIDAS DE BAJO CONTENIDO DE SODIO

NATALIA ARGEL; LUCAS MARCHETTI; ALICIA CALIFANO; SILVINA ANDRÉS

Rosario

Congreso; XIV Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Existen evidencias de efectos cardiovasculares adversos del sodio que indican una asociación entre el elevado riesgo de morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares con elevadas ingestas. Por esto, el agregado de sal (NaCl) en alimentos es una de las principales preocupaciones de la industria, en particular de la cárnica. El cloruro de potasio es el sustituto más comúnmente empleado. Sin embargo, en ciertos niveles incrementa el gusto amargo y la pérdida del salado, y, por otro lado, ingestas excesivas pueden ser perjudiciales en algunas patologías (diabetes I, insuficiencia renal crónica). Los fosfatos, usados tradicionalmente en cárnicos para aumentar la capacidad de retención de agua y mejorar el rendimiento, son afectados por el agregado de NaCl, actuando en forma sinérgica, pero contribuyen a aumentar el contenido total de Na en el producto. La sal y la grasa, conjuntamente, contribuyen a modificar muchas de las propiedades sensoriales de productos cárnicos emulsificados procesados, por lo que su simultánea reducción representa un desafío tecnológico. Se estudió el efecto del reemplazo de sales de sodio por potasio sobre las características de calidad de emulsiones cárneas cocidas (salchichas tipo Viena), formuladas con fitoesteroles y ácidos grasos poli-insaturados, utilizando un diseño de mezclas de tres componentes buscando la combinación de sales (NaCl, tripolifosfato sódico y KCl) que optimiza sus parámetros de calidad. Se determinó la combinación óptima de sales mediante el cálculo de la función conveniencia, considerando maximizar el rendimiento y manteniendo la dureza, elasticidad y luminosidad del producto en rangos similares a los de uno tradicional con 20% de grasa. La combinación de sales correspondió a 0,608, 0,492 y 0,5 %de NaCl, KCl y tripolifosfato sódico, respectivamente, siendo su aceptabilidad sensorial equivalente a la obtenida para el producto no sustituido. De este modo, se logró un producto magro conteniendo lípidos insaturados y fitoesteroles, de adecuadas características y reducido contenido en Na.