CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Aplicación de ultrasonidos en el escaldado de champiñones. Evaluación de parámetros de calidad y
Autor/es:
A.R. LESPINARD; J. BON; J.A. CÁRCEL; J. BENEDITO; R.H. MASCHERONI
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV CONGRESO CYTAL; 2013
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
El desarrollo de nuevas tecnologías que permitan obtener productos de mayor calidad constituye un área de creciente interés en la industria de los alimentos. En este sentido, el uso de ultrasonidos de alta intensidad combinado con tratamientos convencionales ha demostrado ser una alternativa que permite aplicar condiciones de procesado menos severas y mejorar la calidad final. En este trabajo se propuso como objetivo evaluar la influencia de la aplicación de ultrasonidos sobre la transferencia de calor y materia y sobre algunos parámetros de calidad durante el escaldado de champiñones. Para ello, se determinó experimentalmente la cinética de cambio de tamaño y se evaluó la variación del color (colorímetro Minolta CR-300) y textura (ensayo de compresión con texturómetro TA-XT2i) de los hongos durante procesos de escaldado convencional (EC) y asistidos con ultrasonidos (EUS). Ambos tipos de procesos fueron realizados en un baño de agua termostatizado a distintas temperaturas: 60, 70, 80 y 90°C. Los tiempos de proceso se estimaron con el fin de alcanzar una contracción de tamaño del 18% en todos los casos. En el EUS, los ultrasonidos se aplicaron con un sistema de sonda (UP400S, Hielscher Ultrasonics GmbH) de 400W y 25 kHz. Los resultados obtenidos mostraron que la aplicación de ultrasonidos incrementó la velocidad de encogimiento de los hongos y, por consiguiente, redujo los tiempos de procesamiento en un 39,1; 46,1 y 30,8% para las temperaturas de 60, 70 y 80°C, respectivamente. La reducción no fue significativa a 90°C. Por otra parte, las pérdidas de textura se redujeron por la aplicación de ultrasonidos en un 40,8 y 25,2% cuando se emplearon temperaturas de 60 y 70°C respectivamente. En cuanto al color, la incidencia del ultrasonido sobre la pérdida de la luminosidad de los champiñones resultó significativa a 60 y 70 °C, obteniéndose reducciones de pérdidas de 13,8 y 16,8%, respectivamente. No obstante, la menor pérdida se logró a 90°C. El hecho de que las menores reducciones de pérdidas de textura y color se presentaron a temperaturas diferentes (60 y 90°C, respectivamente), dificultó la optimización del tratamiento. Por esta razón, se diseñó un tratamiento que combinó el EC a 90 °C durante 30s con el EUS a 60°C durante el tiempo necesario hasta alcanzar una contracción de tamaño del 18%. Comparado con el EC, este tratamiento combinado presentó reducciones de 39,1; 27,2 y 65,5% para el tiempo de proceso, pérdidas de textura y de color, respectivamente. Los resultados así obtenidos sugieren que el tratamiento combinado puede ser considerado como una alternativa interesante al EC con el fin de reducir los tiempos de procesamiento y mejorar la calidad general de los hongos escaldados.