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El consumo de alimentos ricos en fibra resulta favorable para la salud por su efecto sobre la funcionalidad intestinal y por su relación con la disminución de la incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles. Por lo tanto, la adición de fibra a un producto como el pan francés cuyo consumo se encuentra ampliamente arraigado en la República Argentina, permitiría aumentar su funcionalidad. En este trabajo se evaluó el efecto sobre los atributos de calidad de pan tipo francés debidos al reemplazo de harina de trigo por almidón resistente (AR). En la panificación la formulación empleada fue: 100 g de harina 000 (Molino Campodónico S:A.), 2 g de sal comercial (Celusal), 20 g de almidón de trigo resistente comercial (Fibersym RW), 3 g de levadura fresca (Calsa), y agua según absorción farinográfica. Se empleó como tiempo de amasado el tiempo de desarrollo farinográfico y como tiempo de levado el obtenido a partir de la realización de curvas de fermentación. La cocción se realizó a 210°C durante 26 minutos. Para evaluar la calidad de los panes obtenidos se determinaron el volumen específico por desplazamiento de semillas de colza, el color de la corteza con el empleo de un colorímetro y la humedad por el método indirecto. Además, se realizó un análisis del perfil de textura de la miga con el empleo de un texturómetro TA-XT2. Los parámetros determinados fueron: dureza, consistencia, cohesividad, elasticidad, resiliencia y masticabilidad de la miga. Los panes se almacenaron a temperatura ambiente durante 1, 3 y 5 días y se evaluaron la humedad y las características texturales de la miga en estos días. También se determinó la composición porcentual (humedad, proteínas, lípidos, cenizas, hidratos de carbono, fibra) del producto final. En el pan fresco la adición de AR ocasionó una reducción del volumen específico del 32% respecto al control y se obtuvieron migas con menor humedad. A su vez, estos panes mostraron migas de mayor dureza, consistencia y masticabilidad y con menor elasticidad y cohesividad que el control. El color de la corteza no mostró grandes variaciones por el agregado de AR; los parámetros a y b no presentaron diferencias significativas respecto al control mientras que se obtuvo una disminución significativa del parámetro L. Durante el almacenamiento la pérdida de humedad de la miga para el pan control y el adicionado con AR fue similar, obteniéndose una pérdida del 20% al quinto día de almacenamiento. Del mismo modo, los parámetros que caracterizan la textura de la miga mantuvieron las tendencias observadas en el pan fresco. En ambos casos se observó un aumento de la dureza, consistencia y masticabilidad de la miga y una pérdida de la elasticidad. Estos resultados indicarían que el agregado de AR conlleva la pérdida de atributos de calidad del pan. Sin embargo, cabe destacar que el AR no modificaría el proceso de envejecimiento del pan, ya que no se observó una acentuación del mismo por el reemplazo con AR. Con la finalidad de mantener la calidad en productos adicionados con niveles tan elevados de esta fibra podría incorporarse a la formulación algún tipo de aditivo de los habitualmente utilizados en panificación.