VARIACIONES EN EL PERFIL NUTRICIONAL DE RAÍCES DE Pachyrhizus ahipa (AHIPA) SEGÚN LA ACCESIÓN DE ORIGEN

DINI, C.; DOPORTO, M. C.; MUGRIDGE, A.; VIÑA, S. Z.; GARCÍA, M. A.

Rosario, Santa Fe

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Existe un creciente interés por parte de la industria alimentaria en el estudio de especies vegetales sub-utilizadas por su potencial contribución a la diversificación de la dieta y por la posibilidad de desarrollar materiales con propiedades tecnológicas específicas. La ahipa (Pachyrhizus ahipa) se ubica dentro de las raíces y tubérculos de origen andino, y por pertenecer a la familia Leguminosas, aporta un contenido relativamente alto de proteínas no-gliadinas, junto con cantidades apreciables de almidón de bajo contenido en amilosa. El objetivo del presente trabajo fue analizar la composición química de raíces de ahipa pertenecientes a diferentes accesiones, centrándose en los componentes que muestran importancia nutricional y tecnológica y cuantificando los principales antinutrientes que pudieran estar presentes. Las raíces fueron cultivadas en Misiones (EEA INTA-Montecarlo, Argentina). Se analizaron cinco accesiones: IRNAS-4, IRNAS-5, IRNAS-9, IRNAS-11 y Local. Se determinaron gravimétricamente los contenidos de materia seca y cenizas totales. Se evaluó el tenor de Na, K, Ca, Mg y Fe mediante espectroscopía de absorción o de emisión atómica. Se cuantificó asimismo la fracción liposoluble (mediante extracción Soxhlet), proteína cruda (método Kjeldahl), almidón y fibra dietaria totales (empleando los kits enzimáticos K-TSTA 05/06 y K-TDFR 05/12 de Megazyme©), glucosa, fructosa y sacarosa (mediante el kit K-SUFRG 12/05 Megazyme©). Se evaluó la actividad secuestrante de radicales libres, por el método que emplea DPPH?. Dentro de los antinutrientes analizados, se cuantificaron fitatos, oxalatos, fenoles totales, taninos y actividad inhibidora de la tripsina, mediante métodos colorimétricos específicos. Las raíces de ahipa pueden considerarse una buena fuente de hidratos de carbono (principalmente sacarosa y almidón) y fibra dietaria (FDT). El contenido de sacarosa varió entre 7,8-17,0% para las distintas accesiones, en tanto que el de almidón alcanzó 44-65%. La fibra dietaria representó entre 21-26%. Las raíces también proporcionan niveles adecuados de minerales, mayoritariamente hierro y magnesio. Los tenores de proteína son considerablemente más altos que los informados para otros cultivos de raíces y tubérculos. Las accesiones local e IRNAS-11 se destacaron por su alto contenido de almidón (57 y 65%, respectivamente), con un nivel medio de proteína (9-10,5%). Los niveles de FDT (21-22%) y de sodio (207 y 754 mg/100g para la accesión 11 y local, respectivamente) resultaron los más bajos para los mencionados materiales. Del mismo modo, las accesiones local e IRNAS-11 mostraron los contenidos más reducidos de oxalatos (74 y 58 mg/100g respectivamente), ácido fítico (~1mg/g) y taninos (1,6-1,7 mg de ácido tánico/g), representando una ventaja desde el punto de vista nutricional. Dichos materiales mostraron propiedades interesantes a considerar en un programa de selección y mejoramiento genético, ya que evidenciaron el mayor contenido de almidón junto con un relativamente bajo contenido de antinutrientes.