APLICACIÓN DE LA TÉCNICA DE ?SUSTANCIAS REACTIVAS AL ÁCIDO TIOBARBITÚRICO? (TBARS) PARA DETERMINACIÓN DE OXIDACIÓN LIPÍDICA EN MUESTRAS COLOREADAS AZUCARADAS

RANALLI N; ANDRÉS S. C.; CALIFANO A. N.

Concordia

Congreso; Food Innova 2014; 2014

La técnica de TBARS se ha utilizado ampliamente en diversos tipos de muestras alimenticias para la determinación colorimétrica de la presencia de malonaldehído (MDA) o sustancias similares, productos secundarios de la oxidación lipídica. Sin embargo, algunas interferencias normalmente presentes en los alimentos limitan su aplicación, por ejemplo los azúcares. Este inconveniente se presenta en muestras como el dulce de leche, siendo el color característico del producto también un posible obstáculo para la lectura espectrofotométrica en la determinación. En el presente trabajo se aplicó la técnica TBARS por extracción del MDA y similares con TCA 12% sobre dulces elaborados a partir de leche descremada. A través del análisis de los espectros electromagnéticos obtenidos en la región visible, pudo estudiarse la respuesta de la muestra frente a la reacción con TBA, con y sin el agregado de MDA patrón. Asimismo, también se analizó la respuesta de la muestra en presencia de MDA patrón sin el agregado de los reactivos de la técnica de TBARS para conocer si existe alguna reacción entre los componentes del sistema que pudieran interferir en la lectura de la Abs a 532 nm. En ninguno de los espectros analizados se observaron señales en las cercanías de la longitud de onda de medida que pudieran impedir la determinación de TBARS en este tipo de muestras. Posteriormente, se realizó una curva de calibración con una matriz base de dulce de leche sin materia grasa con agregado de la droga patrón en diferentes niveles, obteniéndose una muy buena correlación lineal (R=0.9962). Pudo concluirse que fue posible aplicar la técnica TBARS en dicha muestra, obteniendo señales a una longitud de onda de 532 nm debidas únicamente a los compuestos coloreados formados entre el TBA y los productos secundarios de oxidación lipídica.