Efecto del tipo y concentración de proteína sobre el tamaño de partícula y grado de floculación en emulsiones aceite en agua

PALAZOLO, GONZALO G; WAGNER, JORGE R.

Ambato, Ecuador

Congreso; VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA VI); 2007

Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos

El objetivo principal del presente trabajo fue evaluar la influencia del tipo y concentración muestra y el método de homogeneización sobre la distribución de tamaño de partícula y el grado de floculación de emulsiones aceite en agua preparadas con dispersiones acuosas de aislado de soja (ASN) o caseinato de sodio (CS) (0,5 y 1,0 % p/v)  y aceite de girasol refinado (f=0,25). Se emplearon dos métodos de emulsificación diferentes: i) emulsiones H: homogeneización con un dispositivo rotor/estator de alta velocidad y ii) emulsiones V: recirculación de las emulsiones H en un homogeneizador a válvula. A partir de los diámetros promedio de Sauter (d32), obtenidos de las distribuciones en superficie medidas en ausencia y presencia de SDS, se determinó el grado de floculación (GF). Las emulsiones H de ASN y CS mostraron un carácter bimodal sin y con SDS, independientemente de la concentración de muestra. En cambio, las emulsiones V exhibieron un comportamiento marcadamente diferente en función del tipo de muestra: para CS, las distribuciones fueron monomodales y similares con y sin SDS; para ASN fueron bimodales en ausencia de SDS y monomodales en presencia del detergente, con desaparición del pico de mayor tamaño de partícula. Este resultado, acorde a la presencia de flóculos estables en las condiciones de medida, se atribuye a la estructura globular y oligomérica de las globulinas constituyentes de ASN. Cuando las emulsiones H y V se mezclaron en diferentes proporciones volumétricas en las emulsiones ASN (0,5  y 1,0 %) se observó un incremento de GF con el aumento de la proporción de emulsión V en la mezcla, aunque ni las distribuciones ni el GF fueron aditivas. Esto indicaría que la presencia de partículas de distintos tamaños provenientes de emulsiones diferentes provocaría un reordenamiento formando flóculos de distinto tamaño al de las emulsiones originales.