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En el litoral marítimo patagónico existen especies de cangrejos reconocidas como recursos con valor pesquero: el cangrejo nadador Ovalipes trimaculatus y el pinzas negras Danielethus patagonicus. Si bien el desarrollo de la industria pesquera de carne de cangrejo presenta una actividad incipiente en nuestro país su potencial es promisorio dada la alta acepción de su carne. Una de las principales maneras de comercialización es como productos congelados habiéndoseles aplicado un calentamiento previo. Los problemas de calidad asociados en general a la carne de cangrejo cocida y congelada son la oxidación de lípidos, deshidratación, pérdida de jugosidad, pérdida de color y exudado excesivo durante la descongelación. Los ejemplares de cangrejos fueron recolectados en aguas del golfo Nuevo y trasladados vivos al laboratorio para su procesamiento; se seccionaron en cuerpo y pinzas y se trataron térmicamente en agua a ebullición. Una vez cocidos la carne del cuerpo fue separada del exoesqueleto en forma manual, envasadas (con vacío y sin vacío) y pasteurizada. Tanto las pinzas de cangrejos cocidas como la carne envasada, se congelaron en un túnel a escala industrial. El seguimiento de los parámetros de calidad se realizó durante el almacenamiento congelado a -22°C. Los parámetros evaluados fueron: oxidación lipídica; capacidad de retención de agua; exudado, pH, color instrumental y evaluación sensorial. Para las pinzas, el pH alcanzó valores de 7,7, la CRA disminuyó en forma gradual y el exudado se encontraba entre 1,7% y 3%; el TBA se mantuvo en valores de 0,3 mgMDA/kg. El tipo de envase (al vacío o en polietileno) tuvo influencia significativa (p<0,05) sobre el exudado, la CRA y el análisis sensorial. Para las muestras control (sin vacío) el exudado alcanzó valores del 14% y la CRA disminuyó de 88% a 66%. La evaluación sensorial mostró a partir del 9º mes mejor puntuación para la carne envasada al vacío que el control. El presente trabajo provee información sobre la calidad de los productos congelados y la selección de las condiciones de almacenamiento.