Películas comestibles a base de almidón de maíz: cambio de las propiedades físicas en función de la composición y su uso como soporte anti-microbiano natural

LUCIANO HERNAN LÓPEZ NOVIELLO; FRANCISCO CORSICO; VIRGINIA LARROSA

Corrientes

Jornada; IXX Jornadas de Jóvenes Investigadores, AUGM.; 2013

Universidad Nacional del Nordeste y AUGM.

Las películas comestibles se preparan a partir de polímeros como hidrocoloides o lípidos y mezclas de ambos, usando algunos aditivos como plastificantes (glicerol, sorbitol, propilénglicol) en menor proporción, llegando a impartir características particulares a la película como flexibilidad y cierta resistencia. Las películas comestibles basadas en almidón de maíz presentan importantes aplicaciones para su utilización en alimentos, sin embargo, tienen una moderada barrera al gas y sus propiedades son generalmente inferiores a las películas plásticas, cuando se le adiciona un plastificante, los almidones exhiben comportamientos termoplásticos. La permeabilidad es un concepto importante dentro de la industria de envases para alimentos Un material con mayor resistencia al paso del vapor de agua tiene una permeabilidad baja, lo que sería muy conveniente para conservar por mas tiempo los alimentos frescos. Por otro lado los atributos de color de los envases son un factor importante en términos de aspecto general ya que influye directamente en la aceptabilidad por parte del consumidor. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la composición de películas a base de almidón de maíz y glicerol sobre las propiedades de barrera y color, y medir el poder antimicrobiano con agregado de aceite esencial de orégano (AEO). Para la elaboración de las películas se realizó un diseño factorial, con formulaciones que contenían almidón de maíz y glicerol en base al proceso de gelatinización del almidón. Las películas se elaboraron de acuerdo al método de casting o vaciado y luego fueron secadas a 55°C durante 6hs en secador de convección forzada; posteriormente se estabilizaron en cámara de humedad relativa (HR) del 57% a temperatura ambiente envueltas en papel aluminio por 36 hs. La permeabilidad al vapor de agua se determinó empleando como referencia la norma ASTM E96-92. El color se midió utilizando un colorímetro digital HUNTER Lab, en el sistema CIE L*a*b*, y se calculo el índice de blancura. Para la incorporación del aceite esencial se eligió la formulación que presentó una permeabilidad intermedia y un mayor espesor. El poder antibacteriano de las películas se midió contra Salmonella Enteritidis y E. coli O157:H7, realizándolo a partir de un cultivo inicial de aproximadamente 105 UFC/ml en 100 ml de agua peptonada bufferada adicionada de tween 80; se colocaron 0.03 g de película con aceite esencial de orégano y se cultivó a temperatura ambiente y a 8°C, los recuentos bacterianos se realizaron cada tres horas en agar tripteína soya adicionado de 0,6% de extracto de levadura a 35°C por 24 hs. Para control se tomó un cultivo de bacterias sin la película con aceite esencial de orégano. Las películas obtenidas, resultaron materiales de superficies homogéneas, compactas a la vista y transparentes. Todas las formulaciones presentaron altos valores del parámetro de luminosidad (L* >88) indicando que las formulaciones presentan color claro, existiendo diferencia significativas entre las diferentes formulaciones (P