Efecto de los procesos de secado y cocción sobre la composición química y capacidad antioxidante de dos variedades de oca (Oxalis tuberosa): Bola Kamusa y Lluch?u Oqa

MONAR BOSQUEZ, V.; MORENO GUERRERO, C.; ANDRADE CUVI, M.J.; CONCELLÓN, A

La Plata

Jornada; VII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha 2014.; 2014

Grupo de postcosecha del CIDCA.

La oca es un tubérculo andino que pertenece a la familia Oxalidaceae, su cultivo tiene un enorme potencial para contribuir al desarrollo socioeconómico de las áreas rurales debido a sus características agronómicas; existen accesiones de colores púrpura, rojo y rosado que revelan un contenido potencial de antocianinas. Tradicionalmente, antes de su consumo las ocas pasan por un proceso de secado ?al sol? para obtener un producto dulce con excelente apariencia y calidad. El objetivo del presente trabajo de investigación fue estudiar el efecto de los procesos de secado y cocción sobre la composición química y capacidad antioxidante de dos variedades de oca (Bola Kamusa y Lluch?u Oqa). Los tubérculos se cosecharon en la región central andina del Ecuador, se dividieron en tres grupos: frescas, secas (por exposición al sol 4 horas por 8 días) y cocidas (15 minutos a 91ºC, previo secado). Se analizó la composición química (pH, sólidos solubles y acidez titulable, humedad, proteína, extracto etéreo, ceniza, fibra y carbohidratos) y se determinó la capacidad antioxidante total por espectrofotometría (usando los radicales ABTS y DPPH). Los sólidos solubles y pH de las dos variedades de oca aumentaron después del secado y la cocción, mientras que la acidez disminuyó. La variedad Bola Kamusa presentó mayor contenido de humedad en los estados fresco, seco y cocido (8.06, 19.28 y 13.19 %, respectivamente) en relación a la variedad Lluch?u Oqa, mientras que ésta presentó mayor contenido de carbohidratos después del secado (21.57%) y cocción (16.06%). En las dos variedades se encontró un incremento en el contenido de proteína, extracto etéreo y ceniza después del secado y cocción. La variedad Lluch?u Oqa fresca presentó mayor capacidad antioxidante, probablemente atribuido a las antocianinas (el tubérculo presenta pulpa color morado), mientras que en la variedad Bola Kamusa se obtuvo valores superiores después del secado y cocción. No obstante, la aplicación de los tratamientos térmicos produjo una disminución de la capacidad antioxidante del 29 y 42% en la variedad Bola Kamusa (método ABTS y DPPH, respectivamente) y 54 y 64% en la variedad Lluch?u Oqa (método ABTS y DPPH, respectivamente), probablemente las altas temperaturas de exposición utilizadas pudieron provocar la pérdida de compuestos antioxidantes. El estudio de la aplicación de los tratamientos de secado y cocción en la oca permite establecer antecedentes para futuros trabajos de investigación y por otro lado, fomentar el consumo de un producto con buenas características antioxidantes.