Obtención y caracterización de un producto seco rehidratable de zucchini (Cucurbita Pepo L.) con buena capacidad de conservación.

MASSOLO, JF; CONCELLÓN, A; CHAVES, A.R.; VICENTE, A.R; ORTOLÁ, D. ; CASTELLÓ, M.

La Plata

Jornada; VII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha 2014.; 2014

Grupo de postcosecha del CIDCA.

La obtención de alimentos secos rehidratables o reconstituibles suele ser una opción para la conservación de frutas o vegetales, siempre y cuando éste pueda asemejarse al producto fresco inicial. El objetivo de este trabajo fue obtener un producto deshidratado de zucchini con capacidad de reconstitución. Para ello, se transportaron zapallitos recientemente cosechados al laboratorio, se lavaron con agua y se cortaron en rodajas (5-6 cm de diámetro; 0,5 cm de espesor). Luego se hicieron inmersiones en soluciones acuosas de NaCl (0, 0,5; 1 y 2% p/v) y se secaron en estufa a 40, 50 o 60 ºC hasta obtener un producto deshidratado. Durante el salado y el secado se hicieron cinéticas de variación de masa total y de humedad, y en 3 puntos se midió la Aw. A partir de los resultados obtenidos y del aspecto visual del producto deshidratado, se seleccionó la combinación 60 ºC durante 1020 min para continuar con los ensayos. A una parte del producto obtenido en dichas condiciones (rodajas secas), se le midió el peso, el diámetro, el espesor, y se le hizo una rehidratación (agua de canilla, 12hs); sobre el producto rehidratado también se llevaron a cabo dichas determinaciones y además se evaluó su aspecto. Al resto de las rodajas secas se le hicieron medidas de calidad ya que se observó que podían ser consumidas a su vez en estado deshidratado, a modo de ?snack?. Las medidas realizadas fueron, firmeza, color y además, con evaluadores no entrenados (n=27), se llevó a cabo un panel sensorial por atributos (aspecto, color, textura, cualidad de crujiente, aceptabilidad general e intención de compra) con una escala de puntuación de 1 a 9. Los resultados mostraron que la condición óptima para la obtención del producto seco fue de 60 ºC durante 1020 min, con capacidad de rehidratación y que en consecuencia constituía un producto similar al fruto fresco cortado pero conservable por mucho más tiempo. Además, el producto deshidratado tuvo buena aceptación por parte de los panelistas, como forma alternativa de consumo al producto rehidratado. Con respecto a este último, si bien alcanzó un peso de 1/3 respecto al fresco, logró recuperar ¾ partes del diámetro, prácticamente todo el espesor, mantuvo su integridad como rodaja y exhibió aspecto aceptable. Finalmente, ensayos preliminares de firmeza mostraron que las curvas del producto reconstituido exhibían un patrón de características similares al del producto fresco cortado. Como conclusión, el secado resultó ser una tecnología alternativa para la obtención y conservación por más tiempo de un producto rehidratable, potencialmente similar al zucchini fresco cortado y que a su vez presentó buenas características de consumo directo como snack.