Películas Bicapa de Proteínas de Soja: Rol de Ceras y Plastificantes en sus Propiedades

DENAVI G.A; MAURI A. N; AÑÓN M.C.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Cordoba, Argentiana 2006; 2006

La aplicación de películas biodegradables en alimentos depende de sus propiedades, las cuales son modificadas por los compuestos intervinientes en su formación. El objetivo de este trabajo fue evaluar el rol de cada componente en la funcionalidad de las películas bicapa, en particular las ceras aplicadas y los plastificantes. Las películas fueron obtenidas por casting de soluciones de aislado proteico de soja (Solae Company, Brasil) (5% P/V) conteniendo como plastificantes sorbitol, glicerol o PEG-400 en diferentes concentraciones (1, 1,5, 2 y 2,5%P/V). Las mismas se secaron 3 horas a 60°C. Sobre la película proteica (80°C) se aplicó una fina capa de cera fundida de abejas, de girasol o de carnauba, enfriándose inmediatamente sobre una placa azulejada. A las películas así obtenidas se les determinó el contenido de agua (ASTMD664-94), la permeabilidad al vapor de agua (WVP) (ASTME96), el color (Minolta ChromaMeter CR-300) y las propiedades mecánicas (ASTMD882-91) (TA-XT2i Texture Analyser-SMST) y estructurales (Polymer Laboratories Rheometrics Scientific DSC). Para el análisis estadístico se utilizó el software SigmaStat 2.0. Conforme a lo esperado, la WVP descendió con el agregado de ceras a las películas proteicas, siendo la de abejas la que mostró el mejor desempeño, luego la de carnauba, y por último la de girasol. Sin embargo, para esta propiedad no se observaron diferencias en las películas bicapa frente a la variación de concentración y tipo de plastificante. La resistencia mecánica de las películas, tanto proteicas como bicapas, se vio disminuida por el incremento en la concentración de plastificante, no encontrándose diferencias significativas en las propiedades mecánicas entre las películas bicapas y las de proteína. También se observó que el glicerol posee un mayor poder plastificante que los restantes polioles ensayados, lo cual se correlaciona con el menor contenido acuoso observado en las películas formuladas con sorbitol y PEG-400. Respecto al color, las películas bicapas presentaron valores mayores de a y menores de L que las películas proteicas. Los termogramas obtenidos por DSC mostraron que en las películas, las ceras se encontraban cristalizadas y las proteínas estaban totalmente desnaturalizadas. Los resultados obtenidos indican que las proteínas determinan las propiedades mecánicas de las películas, ya que la deformación y la resistencia de las mismas fue equivalente en presencia y ausencia de cera, mientras que la capa lipídica determina la WVP, dado que este parámetro no varía con el tipo y concentración de plastificante.