Efecto de la temperatura y la actividad acuosa sobre el desarrollo de Aspergillus Flavus en maíz flint (colorado duro) irradiado. Aplicación del modelo cinético de Gompertz

GALATI, SEBASTIÁN; GIANNUZZI, LEDA; GINER, SERGIO ADRIÁN

Hotel Holiday Inn, Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba 2006; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

El desarrollo de hongos y la producción de micotoxinas dependen de factores relacionados con el ambiente como la actividad acuosa (aw), temperatura del producto, entre otros, pero la cinética con que lo hacen es específica de cada producto y condición. Por eso debe evaluarse cuantitativamente, el efecto de cada factor a fines de predecir la evolución de la población fúngica y las condiciones que inhiben el desarrollo.  Los objetivos del presente trabajo fueron 1) evaluar experimentalmente el desarrollo de Aspergillus flavus (aislada de muestras de maíz argentino) en distintas condiciones de humedad/actividad de agua y temperatura 2) modelar matemáticamente los resultados obtenidos. Se utilizó grano de maíz flint, humedad de 0,1190 dec, b.h., irradiado con rayos gamma (10-12 kgray) a efectos de eliminar flora competitiva. Los granos fueron ubicados en recipientes estériles, rehidratados hasta obtener humedades de 0,1811, 0,2137, 0,2398 dec., b.h., las que presentaron aw de 0,88, 0,92 y 0,96 respectivamente. Se sembraron  volúmenes exactamente medidos de inóculo de 104 esporas/ml sobre 300 g de granos rehidratados que fueron adecuadamente  homogeneizados para luego ser almacenados a 10, 20 y 30ºC. Se extrajeron muestras a distintos tiempos de almacenamiento, las que se sembraron en agar malta y se incubaron a 30ºC durante 5 días. Los resultados encontrados se modelaron matemáticamente empleando la ecuación de Gompertz y se calcularon los parámetros cinéticos del desarrollo fúngico (velocidad específica de crecimiento (µ), duración de la fase de latencia (LPD) y la máxima densidad de la población (MPD)).  Los valores más altos de µ se obtuvieron a 30ºC, resultando de 0,55, 1,97 y 2,40 log UFC/(g día) para aw de 0,88, 0,92 y 0,96 respectivamente. Por su parte, a 10ºC, los valores correspondientes de  m fueron de 0,12, 0,14 y 0,20 logUFC/ (g día). La fase de latencia a 30ºC varió entre 0,16 y 1,77 día. Los valores de MPD para muestras de aw 0.88 fueron 4,16, 6,78 y 7,03 logUFC/g a 10, 20 y 30ºC, respectivamente. Los valores de µ se ajustaron a un modelo de Arrhenius, calculándose una  Energía de activación (Eµ) que resultó de 58,84 kJ/mol para aw 0.88 y entre 88,93 y 95,12 kJ/mol para los mayores valores de aw lo cual indica que los hongos resultan más sensibles a los cambios térmicos a mayores actividades acuosas.