Cinética del secado de geles de tomate (láminas) a varias temperaturas

FIORENTINI, CECILIA; GINER, SERGIO ADRIÁN

Hotel Holiday Inn, Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba 2006; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Resumen El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de un gel péctico de tomate durante  la deshidratación con aire caliente. Este producto es un alimento de humedad intermedia (IMF) que se obtiene mediante deshidratación hasta  un contenido de humedad aceptable de 0,4-0,5 dec. b.s. Por tal motivo es necesario caracterizar el proceso, conocer los tiempos operativos para alcanzar la humedad deseada y determinar la velocidad de secado. La formulación de estas láminas consiste en un puré de tomate al que se le adiciona polidextrosa y azúcar como agentes humectantes y pectina para formar el gel. Esta mezcla se dispone en bandejas de aluminio de 20x20cm con un espesor de 0,75cm, en un secadero de bandejas a escala piloto con pesada in situ al 0,01g. Se estudió la cinética de secado a 40, 50, 60 y 80ºC con una velocidad de aire fijada en  2m/seg. Se determinó la humedad inicial de la muestra mediante una estufa-balanza (Mettler) a 105ºC y las restantes a distintos tiempos mediante el balance que considera la humedad dec, b.s. en un tiempo t en función de la masa medida a ese tiempo, con respecto a la masa y la humedad inicial. Las humedades de equilibrio se determinaron con la ecuación de Halsey para láminas de tomate, siendo sus parámetros Ah=0.07497 en el numerador y Bh=0,90862 como exponente. Con esta expresión, el rango de aw del producto final fue de 0,80-0,85, típico de los IMF. A cada temperatura de secado, los datos de humedad adimensionalizados se graficaron en función del tiempo. Un modelo cinético simplificado, para flujo difusivo isotérmico en estado no estacionario para placa plana interpretó adecuadamente los datos, considerando que la humedad adimensional decreció exponencialmente con el tiempo, el cual está afectado por un coeficiente k, llamado coeficiente  cinético de secado. Siendo el coeficiente de difusión efectivo D=4kd2/π2, donde d es el espesor medio durante el secado, se aplicó la ecuación de Arrhenius a los valores originales de D obtenidos anteriormente y se obtuvo una energía de activación de 20,89kJ/mol con un R2  0,990. Los tiempos de secado fueron 10,33; 10; 6,66; 3.33 horas para alcanzar una humedad de 0,45 dec.b.s. a 40, 50, 60 y 80 ºC, respectivamente. Se puede concluir entonces que, si bien el tiempo de secado a 80ºC es el menor de las temperaturas ensayadas, 60ºC sería más adecuada desde el punto de conservación de la calidad nutricional. 1 Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) 2 Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de los alimentos (CIDCA) 3 Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de La Plata 4- Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, UNLP.