Interacción de distintas fibras agregadas al yogur con el hierro de la dieta

LILIANA ALBERTENGO; MIRTA MONTERO; ADRIANA DEBBAUDT; DELLO STAFFOLO, MARINA; MARÍA SUSANA RODRÍGUEZ

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia cordoba Ciencia

El objetivo de este trabajo es determinar analíticamente el comportamiento de distintas fibras solubles, insolubles y quitosano frente al hierro, cuando son agregadas a yogur. Las fibras usadas fueron: Quitosano (grado de desatilación del 90%) obtenido en el LIBAQ, y fibras comerciales: de Trigo (CFF, Germany), Inulina (Imperial Sensus, The Netherlands), de Bambú (CFF, Germany), de Manzana (JRS, Germany), y Psyllium plantago (Procter & Gamble, USA). El yogur utilizado fue preparado en el laboratorio según la técnica desarrollada en el CIDCA. La simulación química del tracto digestivo empleada en el trabajo, que fue desarrollada en nuestro laboratorio consiste en disolver 12, 5 g de yogur con 0,30 g de las distintas fibras y 100 mg de sulfato ferroso en 50,0 mL de HCl 0,1 M a 37º C (pH = 1,0-2,0) agitando durante 15 minutos a 30 rpm. Posteriormente se agregan 50,0 mL de NaHCO3 15,0 g/L a 37º C (pH = 7,2) agitando a 300 rpm. La simulación se coloca en un tubo de diálisis (membrana de celulosa de 43mm de ancho y 27 mm de diámetro), que se sumerge en 100 mL de agua destilada, manteniéndose a 37º C y con agitación. A los 30 y 60 minutos se toman alícuotas y se determina el contenido de hierro que dializó. Para la cuantificación del hierro se utilizó un método espectrofotométrico empleando piridil bis-fenil trazina sulfonato (PBTS) con un buffer de succinato (pH 3,7) en presencia de un reductor, ácido mercaptoacético que da un complejo color magenta que se lee a 560 nm. El valor de absorbancia (0,547±0,054, n=30) en el dializado del yogur sin fibras corresponde al 0% de retención. Se comprobó que, cuando la fibra era Psyllium, el porcentaje de retención fue en promedio del 45%. Para el caso del bambú y la inulina se observó un comportamiento variable, encontrándose la retención entre 10-30% y 15-42% respectivamente. Para la fibra de manzana y la de trigo no se observó retención. En cambio el quitosano dio valores más elevados con un promedio de 50%. Este estudio permite concluir que la biodisponibilidad del hierro es muy variable según la fibra con la que interactua.