Películas activas e inteligentes com extracto acuoso de repollo colorado (Brassica oleracea L.)

MUSSO, Y. S.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

En los últimos años, debido a los nuevos requerimientos de los consumidores se han elaborado nuevos conceptos en el desarrollo de materiales para packaging. Entre ellos se encuentran los envases activos y los envases inteligentes. El objetivo del trabajo fue desarrollar películas proteicas de gelatina con propiedades antioxidantes y capacidad de sensar cambios de pH, utilizando aditivos naturales. Para este fin se formaron películas proteicas de gelatina bovina (Rousselot, bloom 200) por casting usando como solvente: i) agua y ii) extracto acuoso de repollo colorado (Brassica oleracea L.), a pH 6 y como plastificante glicerol. Todas las películas resultaron ser homogéneas, transparentes e incoloras a la vista y con espesores similares. Aquellas formadas utilizando como solvente el extracto acuoso de repollo presentaron importantes propiedades antioxidantes (medidas por captura de radical ABTS+ y reducción del complejo Fe-TPTZ) y modificaron su coloración volviéndose rosadas o amarillas al ponerlas en contacto con medios líquidos ácidos o básicos respectivamente. Los compuestos presentes en el extracto plastificaron la matriz proteica aumentando el contenido de agua y disminuyendo la resistencia mecánica de las películas, sin modificar significativamente su permeabilidad al vapor de agua. Pero además disminuyeron la solubilidad en agua de las películas manteniendo su integridad luego del ensayo al ser comparadas con las películas preparadas con agua como solvente.