Comportamiento reologico de postres lacteos con fibra dietaria durante el almacenamiento

DELLO STAFFOLO, MARINA; MARTINO, MIRIAM; BEVILACQUA, ALICIA

Buenos Aires

Congreso; XXII Congreso Interamericano de Ingenieria Quimica y V Congreso Argentino de Ingenieria Quimica; 2006

La fibra dietaria se utiliza en la industria alimentaria para preparar productos funcionales que han adquirido un gran inter¨¦s entre los consumidores debido a su efecto positivo sobre la salud. Las dietas ricas en alimentos que contengan fibra dietaria previenen muchas enfermedades que predominan en las culturas occidentales tales como obesidad, diabetes, enfermedades coronarias, c¨¢lculos renales, diverticulosis y c¨¢ncer de colon.  El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento reol¨®gico de postres l¨¢cteos adicionados con fibra dietaria durante el almacenamiento refrigerado. Se formul¨® el producto con leche entera, almid¨®n de ma¨ªz, carragenina, sacarosa y distintos tipos de fibra dietaria. Se utiliz¨® fibra de bamb¨², inulina, trigo, manzana y psyllium. Postres con y sin fibra fueron almacenados en una c¨¢mara a 4¡ãC, durante 7 d¨ªas y se tomaron muestras los d¨ªas 1, 3, 5 y 7. El estudio reol¨®gico se llev¨® a cabo mediante un re¨®metro Haake RS600 de esfuerzo controlado utilizando el sensor plato - plato de superficie rugosa PP35 que previene el deslizamiento causado por la posible sin¨¦resis de la muestra que impide una buena medici¨®n. Se realizaron medidas oscilatorias din¨¢micas determin¨¢ndose los valores de G´, G", ¦Ç* (viscosidad compleja) y tan ¦Ä. G´ es el m¨®dulo de almacenamiento o el¨¢stico que est¨¢ relacionado con el car¨¢cter s¨®lido de la muestra. G" es el m¨®dulo de p¨¦rdida o viscoso que indica el car¨¢cter fluido del sistema viscoelastico. La viscosidad compleja ¦Ç* (G*/¦Ø), correlaciona bien con la percepci¨®n humana de la viscosidad. La tan ¦Ä (G"/ G´) es usada para definir el comportamiento viscoel¨¢stico del sistema. Para establecer el rango de viscoelasticidad lineal, se realiz¨® un barrido de esfuerzo, desde 1,00 a 50 Pa a una frecuencia constante de 1 Hz y a 25¡ãC. La viscoelasticidad lineal se mantuvo hasta los 12 Pa. Los postres con y sin fibra dietaria se sometieron a un barrido de frecuencia desde 0.015 Hz hasta 15.92 Hz, con un esfuerzo constante de 10 Pa a una temperatura de 25¡ãC. Se compararon los valores de G´, G", ¦Ç* y tan ¦Ä a 1Hz. Los postres con y sin fibra se comportaron como geles debido a que G´ es significativamente mayor que G" durante todo el rango de frecuencias ensayadas. Durante el almacenamiento a 4¡ãC se observ¨® un aumento significativo (p< 0.05) de G´, G" y ¦Ç* de los postres con y sin fibra. Este comportamiento puede atribuirse al fen¨®meno de retrogradaci¨®n del almid¨®n que contienen estos sistemas. La firmeza del gel depende de la cantidad de zonas de asociaci¨®n formadas entre carragenina y almid¨®n responsables de la estructura los postres, a su vez ¨¦sta resulta influenciada por la presencia de otros ingredientes tales como grasas, prote¨ªnas, az¨²cares, fibras, as¨ª como la cantidad de agua presente. La tan ¦Ä no mostr¨® cambios significativos durante el almacenamiento para los postres con y sin fibra. Los postres con fibra de manzana presentaron un aumento significativo (p< 0.05) en G´, G" y ¦Ç* el primer d¨ªa de almacenamiento, con respecto a los dem¨¢s tratamientos. Al finalizar el almacenamiento, tanto los postres con fibra de manzana como con fibra de trigo, mostraron un aumento significativo de los mismos par¨¢metros. Este comportamiento podr¨ªa deberse a que las fibras de manzana y trigo contribuir¨ªan a reforzar el componente s¨®lido el¨¢stico del sistema. El tipo de fibra result¨® un factor significativo en la reolog¨ªa de los postres adicionados con fibra dietaria almacenados a 4¡ãC.