Películas especiadas en base a proteínas de soja para cocinar carnes

DI GIORGIO, L.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Mar del Plata

Workshop; Biocomp: Primer workshop de Polímeros Biodegradables y Biocompuestos (2013); 2013

Intema

INTRODUCCIÓN En la actualidad existen en el mercado productos que se publicitan como saborizadores para carne o pollo con bolsas para horno realizadas con un material sintético no degradable, ideales para cocinar rico, fácil y sin ensuciar. En los últimos años ha aumentado el interés en el desarrollo de materiales biodegradables, en particular a partir de polímeros derivados de fuentes renovables. Las proteínas presentan la capacidad de formar películas biodegradables con características que dependen de su naturaleza química, y además pueden actuar como vehículos de distintos tipos de aditivos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar películas proteicas de soja saborizadas que podrían usarse directamente para cocinar carnes al horno (tradicional y microondas) manteniendo la premisa de cocinar rico, fácil y sin ensuciar. MATERIALES Y MÉTODOS Se prepararon películas proteicas de soja por casting a partir de dispersiones acuosas de aislado proteico de soja (5 %P/V), glicerol (2,5 %P/V) y distintas concentraciones de saborizante Curry para carnes (0, 2 y 4 %P/V). Las dispersiones se moldearon en estufa de convección forzada a 40°C durante 12 horas. Las películas se almacenaron a 20°C y 59 % RH previo a ser caracterizadas según su apariencia, contenido de agua, solubilidad en agua, permeabilidad al vapor de agua, temperatura de transición vítrea, propiedades mecánicas, capacidad de termosellado, y de cocinar carnes. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tanto las películas proteicas como las que contenían el saborizante en su formulación resultaron homogéneas. Se observó que con el agregado de saborizante y al aumentar su concentración, las películas aumentaron su espesor a la par que disminuyeron su contenido de agua sin modificar significativamente su permeabilidad al vapor de agua ni su solubilidad. Por otra parte, las modificaron sus propiedades mecánicas (medidas en tracción) aumentando significativamente su módulo elástico y disminuyendo en gran medida su elongación, pero sin modificar significativamente su resistencia a la rotura. Los cambios observados también se correspondieron con un aumento en el valor de la temperatura de transición vítrea de los materiales, obtenidos como el máximo de tan δ al analizar las películas por DMTA. Tanto las películas proteicas como las que contenían el saborizante pudieron termosellarse, de manera de poder formar bolsas (ver Figura 1). Cabe señalar que los ensayos realizados mostraron que la manipulación de los materiales con mayor concentración de saborizante (4%) se dificultaba debido a la menor flexibilidad y mayor espesor de los mismas. Las bolsas preparadas con películas proteicas de soja sin y con saborizante en su formulación fueron utilizadas para cocinar pollo en un horno tradicional y en uno de microondas. Ensayos preliminares han demostrado que durante la cocción, los materiales proteicos desarrollados mantuvieron su integridad y fue posible transferir el saborizante presente en las películas a la carne de pollo. Al momento se está evaluando si el agregado de saborizante activa a las películas proteicas de soja con propiedades antioxidantes, y se está analizando la aceptabilidad de las carnes cocinadas.