Caracterización térmica y reológica de mezclas con bagazo de manzana para la elaboración de panificados libres de gluten

ROCHA, A.F.; RIBOTTA, P.; FERRERO, C.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

Hasta ahora el único método efectivo para el tratamiento de la celiaquía ha sido adoptar una dieta estricta libre de trigo, avena, cebada, centeno (sin TACC). La adición de fibra alimentaria en las formulaciones libres de gluten es necesaria debido a que estas dietas presentan menor valor nutricional y variedad que las dietas con gluten. El bagazo de manzana es la biomasa sólida residual con alto contenido de humedad, obtenida como subproducto durante el procesamiento de la fruta de manzana. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de bagazo de manzana en las propiedades reológicas y térmicas de mezclas libres de gluten. Para el estudio reológico se utilizó un diseño central compuesto variando las proporciones de bagazo de manzana (5 a 20) % y agua (115 a 150) % en base a 100 g mezcla arroz-mandioca-clara de huevo. Las formulaciones se prepararon a partir de: fécula de mandioca, harina de arroz, clara de huevo, bagazo de manzana, levadura, margarina, sacarosa, SSL, HPMC, polvo para hornear, y agua. Se realizaron ensayos reológicos dinámico-oscilatorios (Reómetro Haake RS600), registrándose en el rango de viscoelasticidad lineal, la variación del módulo elástico (G´), módulo viscoso (G´´) y tan d (G´´/G´) de las mezclas en función de la frecuencia (rango 0,005 HZ a 100 Hz). A partir de los datos se elaboraron superficies de respuesta y se obtuvieron los modelos cuadráticos con un buen ajuste (R2 mayor a 0,75). Las mezclas mostraron comportamiento viscoelástico. Se realizó una regresión no lineal tipo potencial G´= a*w^b y se encontró que para las mezclas con mayor contenido de bagazo de manzana siguieron un comportamiento de solución concentrada, por el contrario, cuando las mezclas presentaba menor cantidad de bagazo de manzana las mezclas presentaron una tendencia de solución diluida. Se observó un aumento en el módulo elástico y viscoso para las mezclas con mayor proporción de bagazo de manzana y menor cantidad de agua. Asimismo las mezclas con menor cantidad de bagazo y mayor cantidad de agua mostraron un incremento de la tangente del ángulo de desfasaje. Las transiciones térmicas se analizaron por calorimetría diferencial de barrido (DSC) en sistemas modelo con distintas concentraciones de almidón, fibra y clara de huevo. Se observó una tendencia al aumento de la temperatura final y de pico en las mezclas de los tres componentes. La presencia de bagazo de manzana alteró las propiedades reológicas y térmicas, lo que resulta importante desde el punto de vista tecnológico para la obtención de productos panificados libres de gluten.