DESARROLLO DE UNA NUEVA BEBIDA EN POLVO CON ALTO CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES A PARTIR DE YERBA MATE (ILEX PARAGUARIENSIS) Y CASSIS (RIBES NIGRUM)

JULIANA ORJUELA PALACIO; ZAMORA MARIA CLARA; LANARI MARIA CECILIA

Congreso; 6o Congreso sudamericano de yerba mate; 2013

El objetivo de este trabajo fue diseñar un bebida en polvo a base de extractos de yerba mate (YM) y cassis (BC) rica en antioxidantes. Se probaron 3 formulaciones: (YM/BC/maltodextrina/azúcar/edulcorante %): S1 50/30/15/5; S2 60/20/15/5; S3 60/20/15/4.95/0.05. 100 consumidores evaluaron: aceptabilidad global usando una escala hedónica de 9 puntos; acidez, dulzor, astringencia y aroma (escala punto ideal), e intensión de compra (escala de 5 puntos). S3 obtuvo el mejor nivel de aceptación, 57% de los consumidores la calificaron en el rango 6-9; presentó el perfil de atributos con mayor porcentaje en el punto óptimo (Acidez 52%, dulzor 46%, astringencia 34% y aroma 42%) y el 48% de los consumidores la volvería a comprar. Habría que aumentarle aroma y dulzor y reducir astringencia. El contenido de polifenoles totales fue S3>S2>S1; no hubo diferencias en concentración de antocianinas ni actividad antioxidante La concentración necesaria para reducir 50% DPPH* fue 0.47 mmol/ml.