EFECTO CONJUNTO DE LUZ UVC Y TEMPERATURA SOBRE LA FLORA MICROBIANA DE LA SUPERFICIE DE CARNES BOVINAS.

GLADYS LAPORTE; PABLO DE LA SOTA; CECILIA VILLAT; DANIELA OLIVERA; MIGUEL NOIA; FERNANDA COLL CÁRDENAS

General Pico

Jornada; VIII Jornada de Ciencia y Técnica; I Jornada Interinstitucional; 2013

La carne bovina es uno de los principales productos de exportación de nuestro país. Debido a esto, la industria cárnica necesita constantemente de tecnologías innovadoras con el objeto de satisfacer la demanda del consumidor de productos frescos y seguros.Las características propias de las carnes (pH, nutrientes, aw) favorecen el desarrollo de microorganismos, tanto patógenos como alteradores de calidad.La luz UVC es un poderoso agente bactericida, que al ser absorbida por proteínas y ácidos nucleicos, afecta al material genético de los microorganismos, induciendo cambios en la multiplicación celular . Pero cada especie microbiana tiene un grado de resistencia característico a la radiación ultravioleta. Desde hace varios años, se ha comprobado que la aplicación conjunta de obstáculos para el desarrollo microbiano es más efectiva que cuando éstos actúan en forma individual. Los objetivos del presente trabajo fueron analizar el efecto conjunto de la luz UVC, aplicada a diferentes tiempos, y la temperatura sobre el desarrollo de microorganismos Aerobios Mesófilos Totales, Enterobacteriaceae y Pseudomonas sp, existentes normalmente en la superficie de estas carnes. Se trabajó con carne bovina (músculo Longissimus dorsi) comprada en el comercio local (tiempo postmortem, 48hs). En el laboratorio, se cortó en muestras de 5 cm de diámetro por 0.5cm de espesor, irradiándolas a algunas de ellas con luz UVC durante 5 minutos (dosis de 0.5567 J/cm), otras durante 10 minutos (dosis de 1.1134 J/cm) y otras sin irradiar (consideradas como control). Se envasaron en películas de polietileno y se almacenaron en cámaras de temperatura controlada a 0ºC. En todos los casos se observó el efecto inhibitorio de ambos factores físicos (luz UVC y temperatura). Por ejemplo, en el caso de los microorganismos Aerobios Mesófilos Totales, tanto con irradiación de 5 min como de 10 min se notó una diferencia de aproximadamente 1 log UFC.cm entre los recuentos finales de las carnes irradiadas y las sin irradiar. Teniendo en cuenta los resultados observados, se puede concluir que la aplicación de estas variables conjuntas (irradiación con luz UVC y bajas temperaturas) puede llegar a ser favorable para mejorar la industria de las carnes bovinas, al reducir el desarrollo microbiano.