MODELADO DEL PROCESO DE SECADO-AHUMADO DE FILETES DE CABALLA (Scomber japonicus). DETERMINACIÓN DE COEFICIENTES DE DIFUSIÓN

S. AGUSTINELLI; V. O. SALVADORI; M. YEANNES

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos alimentarios

El ahumado es una de las formas de conservación de pescado más antiguas, combinando factores como: concentración de sal, contenido de agua y actividad de agua y la deposición de componentes activos del humo. El ahumado se presenta como una opción interesante para la comercialización de especies pesqueras subexplotadas, agregándole valor y promoviendo el consumo de pescado. El objetivo del presente trabajo fue analizar la etapa de deshidratado-ahumado de filetes de caballa (Scomber japonicus) salados, determinando los coeficientes de difusión (Deff) de agua considerando las variables: tiempo del tratamiento previo (1 y 3 hs.) y temperatura de ahumado (22 y 28ºC). Se emplearon caballas congeladas con tamaño entre 25-30 cm y peso similar entre 450-600 g. Luego de descongeladas, se evisceraron y filetearon, obteniendo dos filetes con piel. Se realizó un salado húmedo: inmersión en solución hipertónica ternaria, sal (250 g/l), azúcar (30 g/l) y agua, relación 1:4 (producto: solución). Se determinó el contenido de agua y concentración de sal en las muestras. Se realizó el ahumado en frío, manteniendo constantes la humedad relativa del aire a 65% y velocidad a 2,0 m/s, esta operación se prolongó 5 hs., a tiempos preestablecidos se tomaron muestras al azar para determinar contenido de agua. Los Deff se calcularon con una solución simplificada de la 2da ley de Fick, considerando los filetes como placas planas semiinfinitas. Los valores de contenido de agua en el equilibrio se estimaron utilizando la isoterma de Oswin , obtenida en un trabajo previo, en función de la concentración de sal en las muestras. Se considera que no existe resistencia externa y la superficie del filete llega rápidamente al equilibrio con el aire, con aw igual a 0,65 (condiciones de ahumado). Los valores de equilibrio para muestras saladas durante 1 y 3 horas fueron 0,751 y 1,024 g/g b.s., respectivamente. Estos resultados expresan el efecto de la etapa de salado inicial sobre la efectividad de la deshidratación durante el deshidratado-ahumado. Se obtuvieron valores de 3,31x10-6 y 1,88x10-5 cm2/seg del Deff en las muestras saladas a 1 h y de 2,13x10-6 y 1,67x10-5 para las muestras saladas 3 hs, para 22 y 28ºC, respectivamente. El Deff resulta menor en los filetes con mayor concentración de sal, independientemente de la temperatura. En cuanto al efecto de la temperatura, al aumentar esta variable el Deff también aumenta, de acuerdo a lo esperado según la teoría de difusión molecular. Los resultados obtenidos indican que la etapa previa de salado como también las variables del proceso de ahumado afectan la difusión y, por ende, inciden en el contenido de agua final en los filetes de caballa. El uso de la 2da ley de Fick, junto con la isoterma de Oswin modificada, permitieron determinar los Deff de agua en filetes salados de caballa.