Cinética del cambio de color de lomitos de caballa (Scomber japonicus) deshidratados osmóticamente durante el almacenamiento a distintas temperaturas.

CHECMAREV, GERARDO; YEANNES, MARÍA ISABEL; BEVILACQUA, ALICIA EVA Y CASALES, MARÍA ROSA.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL; 2013

AATA

La deshidratación osmótica es una alternativa para disminuir el contenido de agua en un alimento variando poco su estructura, textura y propiedades sensoriales, por lo tanto su utilización para conservar productos de pescado es una opción interesante. El color es un atributo de calidad muy importante para la determinación del tiempo de vida útil de un producto y una de las características sensoriales más apreciadas por los consumidores. Este atributo se puede determinar sensorialmente o por métodos instrumentales. El color de cualquier producto puede ser representado en términos de triestímulo L*, a*, y b*, o combinación de los mismos, dependiendo de la naturaleza del pigmento presente en el producto alimenticio. La información sobre los cambios de color durante el procesamiento y almacenamiento de pescado deshidratado osmóticamente es escasa En este trabajo se utilizó la especie Scomber japonicus para la obtención de lomitos (filete sin piel y sin músculo rojo) de humedad intermedia. La caballa es una especie pelágica, considerada grasa por su alto contenido de lípidos. Los lípidos de pescado son ricos en ácidos grasos poliinsaturados n-3 , tales como ácido eicosapentenoico (EPA) y ácido docosahexenoico (DHA). Los ácidos grasos altamente insaturados del músculo de pescado forman fácilmente sustancias coloreadas producto de la oxidación secundaria (aldehídos, cetonas, alcoholes, etc.)