CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del almacenamiento refrigerado sobre la permeabilidad al vapor de agua y las propiedades mecánicas de películas de proteína de suero de quesería
Autor/es:
MICHALUK A; A. ROMERO; M.A. JUDIS; BERTOLA N
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso CYTAL; 2013
Resumen:
Con el fin de estudiar el efecto del almacenamiento refrigerado sobre la permeabilidad al vapor de agua y las propiedades mecánicas de películas comestibles elaboradas en base de proteína de suero de quesería, fueron seleccionadas tres concentraciones de proteína (6, 8 y 10% p/p) y tres de glicerol como plastificante (30, 60 y 90% p/p proteína), las cuales fueron almacenadas a temperatura de refrigeración (4°C) por 45 días. Las películas almacenadas y sin almacenar fueron analizadas. La determinación del contenido de humedad fue realizada por secado en estufa a 105°C. La solubilidad fue determinada en agua a 30°C por 22h. La permeabilidad al vapor de agua fue evaluada por medio del método gravimétrico, de acuerdo al protocolo B dado por la ASTM (1995) con algunas modificaciones. Para evaluar las propiedades mecánicas fue utilizado un equipo DMA Q800. El contenido de humedad de las películas sin almacenar resultó inferior al de las películas con almacenamiento. La solubilidad de las películas sin almacenar fue superior al de las películas almacenadas. Las concentraciones de proteína y glicerol afectaron significativamente a la permeabilidad al vapor de agua, siendo sus valores menores para los valores de concentración de proteína y glicerol más bajos. Por otra parte los valores de permeabilidad al vapor de agua no mostraron diferencias significativas entre las películas almacenadas y las recién preparadas. El incremento de concentración de glicerol produjo un incremento en la elongación antes de la ruptura y una reducción del módulo elástico (Ec). Las películas almacenadas presentaron valores más bajos de Ec y más altos de elongación. Los resultados obtenidos sugieren que estas películas podrían ser usadas en alimentos almacenados bajo refrigeración por su tolerancia a estas temperaturas.