CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO DEL USO DE MALTODEXTRINA EN EL PERFIL DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE LA SIDRA DURANTE LA LIOFILIZACIÓN
Autor/es:
ROCHA DIEGO F; MARINO DAMIAN; ZAMORA MARIA CLARA; LANARI MARIA CECILIA
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013
Institución organizadora:
Asoc Argentina Tecnologos Alimentario
Resumen:
La sidra contiene compuestos fenólicos como Clorogenico, p-Cumarico, rutina, quercetina, catequina y cafeico beneficiosos para la salud pero la presencia de alcohol etílico  limita su consumo. La liofilizacion con maltodextrina como coadyuvante permite obtener polvos estables libres de alcohol y afectar el perfil polifenolico del producto ya que este polímero forma una matriz amorfa capaz de proteger ciertos analitos. Los resultados de este trabajo demostraron que la mañltodextrina protegio la quercitina y el acido cumarico pero no redujo el efecto negativo de la liofilizacion en el Clorogenico,, rutina, catequina y cafeico