Panificados libres de gluten enriquecidos con fibra de bagazo de manzana

ROCHA, A.F.; RIBOTTA, P.; FERRERO, C.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación del bagazo de manzana (BM) generado por la industria Jugos S.A (Villa Regina, Río Negro) con un mínimo procesamiento, en un panificado libre de gluten. El bagazo fue secado, molido, tamizado y esterilizado. El contenido de fibra fue de 41,04% (±1,02) el contenido de proteína total fue de 4,28% (±0,02), cenizas 1,77% (±0,02). Las formulaciones se prepararon a partir de: fécula de mandioca, harina de arroz, clara de huevo, bagazo de manzana, levadura, margarina, sacarosa, SSL, HPMC, polvo para hornear, y agua. Se trabajó con un diseño central compuesto con triplicado del punto central variando las proporciones de bagazo de manzana (5 a 20) % y agua (115 a 150) % en base a 100 g mezcla arroz-mandioca-clara de huevo. Se evaluó la calidad panadera para cada punto del diseño. Se realizó el análisis de perfil de textura (TPA) de las mezclas. Los panes fueron almacenados 1 día a temperatura ambiente evaluándose las características texturales de la miga. De acuerdo a las superficies de respuestas obtenidas se encontró que las mezclas con mayor contenido BM y menor cantidad de agua presentaban las menores alturas y volumen específico, además mostraban aumento en los parámetros de dureza, consistencia y masticabilidad. Para todos los parámetros evaluados se obtuvo un R2 superior al 70%. Se registraron diferencias significativas con respecto al tiempo de almacenamiento, en las mezclas se encontraron aumentos en la dureza y masticabilidad a las 24 horas entre (18-145) % y (12-135) % respectivamente y disminución de la cohesividad entre (1-3) %.