ANTIOXIDANTES EN HORTALIZAS, EL DESAFÍO DE CONSERVARLOS HASTA SU CONSUMO

CONCELLON, ANALIA

Rosario

Conferencia; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos ? CYTAL 2013, 5º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, III Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2013

Asoc. de Tecnologos Alimentarios

Las frutas y hortalizas son una gran fuente de antioxidantes naturales. Estos compuestos bioactivos se relacionan altamente con la prevención de enfermedades en el ser humano y pueden ser de distinta naturaleza química: ácido ascórbico, carotenoides, vitamina E, compuestos fenólicos, entre otros. La berenjena es considerada una de las hortalizas con mayor contenido de compuestos fenólicos, especialmente el ácido clorogénico (AC, ácido 5-cafeoilquínico). Nuestros estudios han permitido comprobar que también durante el desarrollo de las berenjenas violeta-negra en la planta, el AC resulta ser el antioxidante mayoritario y que disminuye conforme aumenta el tamaño del fruto. De esta manera resultaría beneficioso el consumo de frutos tipo ?baby? por su mayor aporte nutricional. Estos frutos pequeños se conservan mejor a 0ºC, siendo mínimo el daño por frío y la deshidratación sufrida a diferencia de lo observado en frutos con tamaño comercial, cuya temperatura óptima de conservación postcosecha es de 10ºC. Por otro lado, también hemos contribuido a la localización del AC en el tejido interno de las berenjenas. Tanto en aquellas que poseen piel blanca como violeta-negra, localizan el mayor contenido de ácido clorogénico y capacidad antioxidante en el tejido más interno (rodeado de semillas) respecto de aquel más cercano a la piel. Por otro lado, se puede extender el período de consumo de esta hortaliza a 30 días almacenándola a 10ºC. Durante este período, las berenjenas blancas conservan mejor el nivel de antioxidantes a diferencia de las berenjenas violeta-negra que alcanzan una disminución marcada luego de 30 días a 10 ºC. Los vegetales pueden consumirse como productos frescos o ser sometidos a métodos alternativos de procesamiento, pre-tratamiento o cocción, con el fin de ampliar el abanico de propuestas de consumo. En general estos métodos disminuyen el contenido de antioxidantes en mayor o menor medida dependiendo de la naturaleza del procesamiento. Es así que estudiamos como se afectaba la retención de los compuestos fenólicos en respuesta a diversos tipos de tratamientos según la variedad de berenjena utilizada. Los resultados del trabajo sugieren que las pérdidas de valor nutricional son marcadamente afectadas por la variedad empleada. Así en las berenjenas violeta-negras, la caída de compuestos fenólicos, AC y capacidad antioxidante fue significativamente superior a la observada en berenjenas blancas, indicando que la matriz de la hortaliza posee marcadas implicancias en la estabilidad de estos compuestos. El escaldado, previene el pardeamiento y resulta más beneficioso en berenjenas blancas. Estos frutos también resultaron más adecuados para la conservación por congelado, en detrimento de la liofilización, el secado solar o con aire forzado. Se halló un aumento global de los antioxidantes en la cocción a presión o con vapor. Dado entonces que el consumo de vegetales frescos aporta un mayor contenido de nutrientes, es nuestro objetivo también hallar alternativas tecnológicas que permitan extender el período de consumo de los vegetales con buena calidad sensorial, microbiológica y nutricional. Empleando tecnologías limpias como la radiación UV-C, los tratamientos térmicos de alta temperatura, 1-metilciclopropeno (1-MCP, inhibidor de la acción del etileno) y aceites esenciales hemos podido hallar resultados aupiciosos en productos como berenjena, pimiento, tomate, zapallito de tronco, frutilla, y frutos exóticos como carambola, tomate de árbol, mortiño, entre otros, que serán comentados.