CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Modelado de la producci¨®n de bases nitrogenadas vol¨¢tiles durante el almacenamiento refrigerado de anillas de calamar tratadas con irradiaci¨®n gamma
Autor/es:
A. TOMAC; R.H. MASCHERONI; M.I. YEANNES
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV CONGRESO CYTAL; 2013
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
La irradiaci¨®n gamma permite extender la vida ¨²til de distintos alimentos, entre ellos, anillas de calamar Illex argentinus, al inactivar bacterias pat¨®genas y deteriorantes. Durante el almacenamiento de los productos pesqueros se forman bases nitrogenadas vol¨¢tiles por actividad bacteriana y enzim¨¢tica. Estas bases se cuantifican mediante el nitr¨®geno b¨¢sico vol¨¢til total (NBVT), ampliamente utilizado como un indicador qu¨ªmico de la p¨¦rdida de frescura. La obtenci¨®n de modelos matem¨¢ticos del NBVT en funci¨®n de la dosis de irradiaci¨®n permitir¨ªa predecir la extensi¨®n de la vida ¨²til en anillas de calamar, cuando son irradiadas con tal fin. Por lo tanto el objetivo de este trabajo fue modelar matem¨¢ticamente la producci¨®n de NBVT en anillas de calamar tratadas con irradiaci¨®n gamma, durante el almacenamiento refrigerado. Para ello, anillas sin piel de Illex argentinus se envasaron al vac¨ªo en bolsas de polietileno y poliamida y se irradiaron con una fuente de Cobalto-60 de 600.000 Ci de actividad, a dosis de 0; 1,8; 3,3 y 5,8 kGy y uniformidad de dosis de 1,13, en la Planta Semi Industrial del Centro At¨®mico Ezeiza, almacen¨¢ndose a 4-5 ¡ãC durante 30 d¨ªas. Durante dicho per¨ªodo se determin¨® el NBVT por destilaci¨®n directa. Los resultados experimentales de NBVT para cada dosis de irradiaci¨®n se ajustaron al modelo de Gompertz modificado (NBVT=NBVT0+Aexp[-exp(2,7182¦Ì/A(L¨Ct))+1], Ec.1), siendo ¦Ì la velocidad de producci¨®n de NBVT (mgN/100g d¨ªas), L el tiempo sin cambios en el NBVT (d¨ªas), A el aumento de NBVT (mgN/100g) y t el tiempo (d¨ªas). A mayor intensidad de dosis fue menor la velocidad de producci¨®n de NBVT y por lo tanto, mayor el tiempo en que las anillas alcanzaron el valor m¨¢ximo recomendado (35 mg/100g), siendo dicho per¨ªodo de 7, 10, 13 y m¨¢s de 29 d¨ªas, para dosis de 0; 1,8; 3,3 y 5,8 kGy, respectivamente. El modelo (Ec.1) represent¨® satisfactoriamente el comportamiento de NBVT para los 4 sets de datos experimentales (R2>0,982; RMSE<4). A mayor intensidad de dosis, se observaron menores valores de ¦Ì y mayores valores de L y A, relacionados a su vez con la mayor inactivaci¨®n microbiana. Estos par¨¢metros fueron ajustados a polinomios de segundo orden en funci¨®n de la dosis (d; kGy), obteni¨¦ndose las siguientes expresiones: ¦Ì=19,794-6,449d+0,558d2 (R2=0,995); A=150,33+5,449d-4,786d2 (R2=0,999) y L=6,391+2,691d-0,605d2 (R2=0,981). Los par¨¢metros ¦Ì, L y A fueron reemplazados en la Ec.1 por los polinomios hallados, obteni¨¦ndose un modelo completo que predice la producci¨®n de NBVT con un 6,2 % de error relativo promedio porcentual durante el almacenamiento en anillas de calamar tratadas con irradiaci¨®n gamma entre 0 y 5,8 kGy. El modelo se valid¨® satisfactoriamente con datos independientes de anillas irradiadas con 4,8 kGy. El modelo desarrollado es ¨²til para predecir el efecto de distintas dosis de irradiaci¨®n gamma en anillas de calamar sobre un par¨¢metro de frescura relacionado con el tiempo de comercializaci¨®n (NBVT), mediante una determinaci¨®n qu¨ªmica simple y r¨¢pida.