CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio comparativo de la congelación de papa (Solanum tuberosum) y mandioca (Manihot esculenta) en estado fresco y luego de deshidratación osmótica
Autor/es:
P.A. DELLA ROCCA; L.A. ROCHE; R.H. MASCHERONI
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV CONGRESO CYTAL; 2013
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
La papa (Solanum tuberosum) y la mandioca (Manihot esculenta) son tubérculos muy ricos en hidratos de carbono de gran consumo en América. En este trabajo se estudió la historia térmica del proceso de congelación de papa y mandioca en un rango de temperaturas de 20 °C a - 30 °C en estado fresco y luego de ser tratadas por deshidratación osmótica. Ambas hortalizas se cortaron en cubos de 1 cm de arista y se sumergieron en una solución de sacarosa al 40 % m/m y de cloruro de sodio al 5 % m/m, temperatura de 40 °C, relación masa de solución a masa de papa de 4 y nivel de agitación de 110-120 rpm, durante 1 h. Se trabajó con ambas especies y con cada una de ellas en los estados, fresco y deshidratado osmóticamente. Se analizaron y compararon los diferentes tiempos de congelación necesarios para alcanzar una temperatura de - 30 °C en el centro térmico del producto. En el proceso de congelación se utilizó un túnel de congelación a escala piloto con bandejas en su interior, el cual permite alcanzar condiciones operativas similares a las de la industria. Se registró la temperatura en función del tiempo colocándose en el centro térmico (centro de los cubos) una termocupla. El coeficiente de transferencia calórico del equipo de congelación es de 20 W/(m2°C) y la temperatura alcanzada por el aire de - 35 °C. La mandioca con contenido de humedad inferior, 60 %, frente al de la papa, 80%, alcanza más rápidamente la temperatura de ? 30 ° C en su centro (13 minutos antes). La mandioca y la papa deshidratadas osmóticamente disminuyen su contenido de agua y por consiguiente, el posterior proceso de congelación requiere tiempos de congelación menores. Los tiempos de congelación para ambas hortalizas se estimaron muy satisfactoriamente aplicando la ecuación de Salvadori-Mascheroni y se compararon con los experimentales. Los errores fueron inferiores al 10 %, en todos los casos. Es de interés resaltar que esta ecuación presenta la ventaja de no necesitar valores de las propiedades térmicas del alimento congelado ni del cálculo de la entalpía efectiva del cambio de fase