Efecto del tamaño en la deshidratación osmótica de cubos de anco (Cucurbita moschata) con soluciones sacarosa y sacarosa-ClNa

M.F.KVAPIL; A.G. QUESTA; S. DEL C. RODRÍGUEZ; R.H. MASCHERONI

Rosario

Congreso; XIV CONGRESO CYTAL; 2013

AATA

Se estudió el efecto del tamaño de cubos de anco durante la deshidratación osmótica utilizando como soluciones osmotizantes sacarosa y mezcla de sacarosa-cloruro de sodio. Así, cubos de 1,0 y 1,5 cm se deshidrataron en un baño, a temperatura constante (30ºC) con agitación, empleando soluciones de sacarosa 55ºBx y sacarosa 55ºBx ? ClNa 1%. Las muestras, inicialmente pesadas, se extrajeron a las 0,5, 1, 2, 3, 5 y 8 horas. Luego de lavadas superficialmente y secadas, se pesaron nuevamente para determinar la pérdida de peso (WR) ocasionada por el tratamiento. Posteriormente, se realizó la determinación del contenido de sólidos totales en estufa de vacío a 60ºC y los valores obtenidos se utilizaron para el cálculo de la pérdida de agua (WL) y los sólidos ganados (SG). Del análisis de los resultados se pudo inferir que existe una mayor WL para los cubos de menor tamaño deshidratados con solución de sacarosa alcanzándose, a las 3 h, valores del 44,62% y 37,82% para los cubos de 1,0 y 1,5 cm, respectivamente. El agregado de ClNa a la solución osmótica ocasionó una mayor deshidratación sólo en las muestras de 1,0 cm, siendo el valor obtenido del 50% para igual tiempo de tratamiento. Estas diferencias se mantuvieron durante todo el proceso y al cabo de las 8 h, la mayor WL se obtuvo para los cubos de 1,0 cm deshidratados con solución de sacarosa-ClNa (59,18%). El tamaño de los cubos y el agregado de sal a la solución osmotizante no influenciaron los valores de SG lográndose niveles de ganancias del orden del 5%, aproximadamente, al finalizar el ensayo. Por lo tanto, la deshidratación se ve favorecida cuando mayor es la relación superficie:volumen de la muestra (cubos de 1,0 cm) y se emplea como solución osmotizante sacarosa 55ºBx ? ClNa 1%.