CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la concentración de sal en la deshidratación osmótica de cubos de anco (Cucurbita moschata) con soluciones ternarias
Autor/es:
M.F.KVAPIL; A.G. QUESTA; S. DEL C. RODRÍGUEZ; R.H. MASCHERONI
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV CONGRESO CYTAL; 2013
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del agregado de sal en la deshidratación osmótica de cubos de anco con soluciones ternarias. Para ello, se cortaron cubos de 1,5 cm de lado, inicialmente pesados, y se sumergieron en un baño termostático a 30 ºC, con agitación forzada, conteniendo solución de sacarosa (55ºBx) y sacarosa adicionada de cloruro de sodio (1 y 2%) Las muestras se extrajeron a diferentes tiempos (0,5, 1, 2, 3, 5 y 8 horas), se lavaron superficialmente con agua destilada, se secaron en papel absorbente y se pesaron en balanza analítica para determinar la pérdida de peso (WR). Posteriormente, se trituraron y secaron bajo vacío hasta peso constante para determinar el contenido de sólidos totales. Con los resultados obtenidos se calcularon la pérdida de agua (WL) y los sólidos ganados (SG). La adición del 1% de cloruro de sodio a la solución de sacarosa no produjo diferencias significativas en ninguno de los parámetros analizados durante todo el tratamiento. Sin embargo, la mayor concentración de sal ocasionó una mayor WL a partir de la media hora de deshidratación, siendo los valores obtenidos 21% mayores que los alcanzados con la solución de sacarosa de 55ºBx. Al final del proceso, la pérdida de agua obtenida fue del 59,34% con la solución ternaria más concentrada. Por otra parte, no se observaron diferencias significativas en los SG con ninguna de las soluciones estudiadas durante todo el tratamiento alcanzándose valores promedios de, aproximadamente, el 4,65% a las 8 h. Por lo tanto, el agregado del 2% de cloruro de sodio a la solución de sacarosa de 55ºBx optimiza el proceso de deshidratación osmótica extrayendo la mayor cantidad de agua y no afectando el nivel de sólidos incorporados.