CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Emulsiones funcionales aceite en agua (O/W) con subproductos de chía y caseinato de sodio
Autor/es:
CAPITANI M.I.; SANDOVAL-PERAZA M. ; CHEL-GUERRERO L.A; BETANCUR-ANCONA D.A.; NOLASCO S.M.; TOMÁS M.C.
Lugar:
Rosario, Santa Fé
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la concentración de caseinato de sodio y de mucílago de chía sobre la estabilidad de emulsiones aceite en agua (O/W) en función del tiempo de almacenamiento, a temperatura ambiente. Para ello, se prepararon emulsiones O/W (10:90 p/p) con aceite y diferentes dispersiones de mucílago (0; 0,3 y 0,8% p/v), ambos de chía, con 0,1; 0,5; 2,0 y 5,0% (p/v) de caseinato de sodio (NaCas)-agente emulsificante-. Los resultados obtenidos indican que las emulsiones con nivel más alto de mucílago de chía se mantuvieron estables durante todo el periodo de almacenamiento y exhibieron una distribución de tamaño de partículas bimodal, mientras que las emulsiones sin mucílago de chía presentaron una distribución monomodal. Además, los diámetros promedios de Brouker (D[4,3]) de todas las emulsiones disminuyeron con el incremento de la concentración de NaCas y aumentaron en función del tiempo de almacenamiento, principalmente en las emulsiones con mucílago de chía y menor concentración de agente emulsificante. Las micrografías ópticas evidenciaron una mayor desestabilización de las emulsiones con menor concentración de mucílago de chía y de NaCas.