CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

La industria alimentaria tienden cada vez más al desarrollo de alimentos compuestos, asociando porciones secas con rellenos suaves, a fin de satisfacer la demanda de productos listos para el consumo y con tiempos de vida prolongados. Los rellenos de galletitas comerciales están constituidos principalmente por grasa y azúcar. Se busca brindar alternativas para el desarrollo de rellenos más saludables, maximizando los atributos de calidad, de modo que puedan ser producidos y comercializados exitosamente por la industria alimentaria. Tales alimentos más saludables, permitirían al consumidor aumentar el consumo de fibras y calcio, sin cambiar los hábitos alimenticios. Objetivos 1) Formular y determinar las condiciones de elaboración de rellenos para galletitas dulces y tipo copetín a partir de ingredientes naturales, a fin de obtener un producto con características de textura y actividad acuosa (aw) similares a los rellenos comerciales. 2) Analizar diversas alternativas para disminuir la aw de los rellenos elaborados con queso de oveja. Determinar la factibilidad y aplicabilidad de cada alternativa propuesta para este tipo de productos. Metodología Rellenos dulces: manteca de cacao, agua, gelatina, almidón y azúcar. Rellenos salados: queso de oveja, almidón e hidrocoloides. Caracterización y optimización de formulación: Método de Superficie de Respuesta. Determinación de aw: AquaLab Serie 3. Parámetros de textura: TPA y Ensayos de Compresión-Relajación. Proceso de secado: en bandeja por flujo de aire caliente. Resultados Los atributos de textura y aw varían significativamente al modificar la proporción de los ingredientes empleados. Ni la presencia de hidrocoloides ni la naturaleza de los mismos alteró significativamente el valor del parámetro A. El parámetro k disminuyó más del 50% por la presencia de hidrocoloides. Únicamente SG y X alcanzaron un aw