Aceites mezclas girasol-chía: Evaluación de la estabilidad oxidativa.

TOMÁS, MABEL C.; NOLASCO, SUSANA M.; IXTAINA, VANESA Y.; GUIOTTO. ESTEFANIA N.

La Plata

Congreso; Primer Congreso Internacional Científico y Tecnológico de la Provincia de Buenos Aires; 2013

CIC

Para la industria alimentaria es tan importante la estabilidad oxidativa como la calidad de los aceites que se utilizan como materia prima. El aceite de chía exhibe una elevada susceptibilidad a la oxidación debido a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente ácido α-linolénico (~60%). A fin de lograr un producto con un adecuado balance de ácidos grasos -3 y -6 se realizaron mezclas de aceite de chía y girasol con la adición de antioxidantes (extracto de romero (ER), palmitato de ascorbilo (AP) y su mezcla) para mejorar la estabilidad de los lípidos y prolongar su vida útil. El objetivo es evaluar la influencia de diferentes parámetros sobre la conservación de los aceites mezcla chía:girasol (temperatura, tiempo de almacenamiento y adición de antioxidantes). Para ello se prepararon mezclas de aceite girasol:chia (90:10 y 80:20 p/p) con el agregado de AP (2000 ppm), ER (5000 ppm) y una combinación de ambos (2000:2000 ppm), se almacenaron en frascos de vidrio color ámbar, con ausencia de una cámara de aire, a dos niveles de temperatura (4 y 20ºC) durante 365 días. Para monitorear la oxidación primaria y secundaria de los aceites almacenados se evaluaron cada 30 días el valor de peróxidos e índice de p-Anisidina. A lo largo del periodo de almacenamiento a 4±1ºC los aceites mezcla chía:girasol con la presencia de antioxidantes presentaron valores de PV ≤ 10 meq peróxido/kg aceite, dicho valor es el nivel establecido por el Código Alimentario Argentino como el límite máximo apto para el consumo humano. A dicha temperatura las mezclas chia:girasol (90:10 y 80:20 p/p) adicionados con mezcla de antioxidantes (ER:AP) presentaron los menores valores de índice de peróxido. Mientras que durante el almacenamiento a T=20±2ºC, el límite máximo legislado fue alcanzado en el siguiente orden: aceites mezclas control < ER < AP < ER:AP, entre los 90 y 240 días de almacenamiento. Con respecto a la evolución de los valores de p-anisidina, los aceites almacenados a 4±1ºC aumentaron en bajas proporciones, el aceite de chía registró el mayor aumento desde 0,54 a 2,83. Por otro lado, a 20±2ºC se registraron aumentos considerables, principalmente el aceite de chía aumento de 0,7 a 8,51, mientras que las mezclas de aceites 90:10 y 80:20 aditivadas con ER:AP aumentaron en un rango menor un rango de menor, desde 3,30 y 3,48 a 5,55 y 5,99, respectivamente. La temperatura y el tiempo de almacenamiento del aceite de los aceites mezcla chía:girasol así como la adición de antioxidantes influyen sobre la estabilidad oxidativa y por consiguiente sobre su conservación.