CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO DEL CITRATO DE CALCIO E INULINA SOBRE LAS PROPIEDADES DE HIDRATACIÓN DE MASAS ELABORADAS CON HARINA DE TRIGO
Autor/es:
SALINAS V; ZULETA A; RONAYNE DE FERRER PA; PUPPO MC
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de una sal de calcio orgánica, citrato de calcio (Ca3Ci2),  junto con un prebiótico, inulina (In) sobre las propiedades de hidratación de masa de trigo pan. Se utilizaron niveles de citrato de calcio de 1080 a 2520 ppm Ca e inulina de 1% a 13% p/p (base de harina trigo). Se determinó absorción de agua (Abs) y tiempo de desarrollo (td) farinográficos. Estos parámetros se emplearon para elaborar masas a las que se les determinó el contenido de humedad (H %), actividad acuosa (aw), tiempo de relajación (λ) y pH. La masa control (C) presentó mayor Abs, H % y aw que las mezclas con In y Ca3Ci2. La Abs, H % y aw variaron con el agregado de prebiótico independientemente del contenido de sal. A baja In,  un incremento hasta 6,5 % provocó una disminución en Abs y H%; en cambio al incrementar la cantidad de In hasta 13 %, se necesitó más agua para formar la masa (mayor Abs y H%), la que probablemente fue empleada para hidratar los componentes de la harina y también la fibra, aunque dejándola menos disponible (menor aw). La movilidad molecular resultó dependiente de ambos componentes. El pH de las masas decreció con el agregado del citrato de calcio. Estos cambios en la hidratación de la masa seguro tendrán consecuencias en la calidad del pan.