PANIFICADOS LIBRES DE GLUTEN ENRIQUECIDOS CON FIBRA DE BAGAZO DE MANZANA

ROCHA ANDRES FELIPE; RIBOTTA PABLO DANIEL; FERRERO CRISTINA

Rosario

Congreso; XIV congreso Cytal; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Los productos libres de gluten se basan principalmente en harinas y féculas de distintos orígenes: maíz, mandioca, arroz, soja, trigo sarraceno, entre otros y se caracterizan por su menor valor nutricional que sus contrapartes con gluten, al ser deficitarios en componentes como vitaminas, minerales y fibra dietaría. En la actualidad, la utilización de bagazo está limitada casi exclusivamente a insumo para la alimentación animal, por lo tanto su caracterización contribuiría a su mejor aprovechamiento como fuente de azucares y fibra dietaría en diferentes industrias alimentarias. El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación del bagazo de manzana (BM) generado por la industria Jugos S.A (Villa Regina, Río Negro) con un mínimo procesamiento, en un panificado libre de gluten. El bagazo fue secado a 50 0C, molido, tamizado (250 μm) y esterilizado (1210C durante 20 minutos). El contenido de fibra (método enzimático, AOAC 985.29) fue de 41,04% (±1,02) el contenido de proteína total (Kjeldahl) fue de 4,28% (±0,02), cenizas 1,77% (±0,02). Las formulaciones se prepararon a partir de: fécula de mandioca, harina de arroz, clara de huevo, bagazo de manzana, levadura, margarina, sacarosa, SSL, HPMC, polvo para hornear, y agua. Se trabajó con un diseño central compuesto con triplicado del punto central variando las proporciones de bagazo de manzana (5 a 20) % y agua (115 a 150) % en base a 100 g mezcla arroz-mandioca-clara de huevo. Se evaluó la calidad panadera (volumen específico, altura) para cada punto del diseño. Se realizó el análisis de perfil de textura de las mezclas TPA (Texturómetro TATX2i) (40% de compresión). Los panes fueron almacenados 1 día a temperatura ambiente evaluándose las características texturales de la miga. De acuerdo a las superficies de respuestas obtenidas se encontró que las mezclas con mayor contenido BM y menor cantidad de agua presentaban las menores alturas y volumen específico, además mostraban aumento en los parámetros de dureza, consistencia y masticabilidad. Para todos los parámetros evaluados se obtuvo un R2 superior al 70%. Se registraron diferencias significativas con respecto al tiempo de almacenamiento, en las mezclas se encontraron aumentos en la dureza y masticabilidad a las 24 horas entre (18-145) % y (12-135) % respectivamente y disminución de la cohesividad entre (1-3) %. Los resultados encontrados nos permiten concluir que es posible desarrollar un panificado libre de gluten con adición de un subproducto agroindustrial como el bagazo de manzana, sin embargo se debe encontrar una relación óptima bagazo:agua, como quedó demostrados con los estudios realizados. Cuando el bagazo se incorporó en grandes cantidades y con bajo contenido de agua se obtuvieron panes con una miga muy seca y volúmenes menores, por el contrario, cuando adicionamos mayor proporción de agua y menor cantidad de bagazo se obtuvieron panes que presentaron colapso de su estructura y humedad elevada.