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Las celulosas modificadas son aditivos semisintéticos obtenidos a partir de celulosa nativa. Los cambios estructurales introducidos por modificaciones químicas mejoran distintas propiedades (solubilidad, gelificación, capacidad espesante) que permiten diversificar su uso en la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la utilización de celulosas modificadas sobre los atributos de calidad de masa y pan de harina de trigo. Se emplearon cuatro celulosas modificadas: celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) y dos tipos de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC F 4 M y HPMC F 50). Las concentraciones empleadas de hidrocoloide fueron: 0,5% y 1,5%. Se realizaron dos series de ensayos: sin y con agregado de sal. Como control se utilizó una formulación sin hidrocoloide, sin o con agregado de NaCl. Sobre las masas se realizaron ensayos dinámicos oscilatorios (Reómetro Haake RS600), análisis de perfil de textura y ensayos de relajación (Texturómetro TATX2i). Sobre los panes frescos se evaluaron volumen específico, color de corteza, humedad, alveolado (por análisis de imágenes) y textura de la miga (Texturómetro TATX2i). Los panes fueron almacenados durante 1 y 3 días a temperatura ambiente evaluándose las características texturales de la miga y su contenido de humedad. Los ensayos dinámicos mostraron un incremento de la tangente del ángulo de desfasaje por agregado de los hidrocoloides, indicando un aumento de la contribución viscosa en el comportamiento del sistema. Las masas obtenidas fueron más blandas tanto en ausencia como en presencia de NaCl y en general, más cohesivas y menos resilientes en presencia de NaCl. La utilización de CMC y HPMC F 4M permitió obtener un volumen específico de pan mayor al del control, así como también migas más blandas, de mayor cohesividad y resiliencia, propiedades que se relacionan respectivamente con una mejor integración de los componentes de la miga y con una mejor respuesta de la misma ante una deformación. El alveolado no presentó diferencias significativas respecto al control y los parámetros de color L, a y b de la corteza mostraron en general pocos cambios respecto al mismo. El envejecimiento del pan, vinculado a la retrogradación del almidón y a la pérdida de humedad, provocó un incremento de la dureza y masticabilidad de la miga (atributos no deseados) y una disminución de la resiliencia, cohesividad y humedad. Estos efectos negativos se lograron atenuar con la utilización de CMC o HPMC F 4 M. La celulosa microcristalina (MCC) fue, entre las celulosas utilizadas, la que menos incidencia tuvo en las características tanto de la masa como del producto final.