Desarrollo de panificados libres de gluten enriquecidos con fibra de bagazo de manzana

F ROCHA; PD RIBOTTA; C FERRERO

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

UNC-MinCyT- Gobierno de la Provincia de Córdoba

El objetivo de este trabajo fue analizar las caracteristicas fisicoquimicas del bagazo de manzana generado por la industria Jugos S.A (Villa Regina, Rio Negro), y evaluar su aplicacion con un minimo procesamiento previo en productos libres de gluten. Los panificados sin gluten se basan principalmente en harinas y feculas de distintos origenes: maiz, mandioca, arroz, soja y trigo sarraceno, entre otros y se caracterizan por su menor valor nutricional que sus contrapartes con gluten, al ser deficitarios en componentes como vitaminas, minerales y fibra dietaria. El bagazo fue secado a 50ºC, molido y tamizado (250 um). Se determinaron los siguientes parametros: humedad (105 ºC hasta peso constante), fibra dietaria total (metodo enzimatico, AOAC 985.29), proteina total (AACC 46-12 con modificaciones), azucares solubles reductores (Fehling-Causse-Bonnans), cenizas (por calcinacion en mufla a 550 ºC hasta peso constante), polifenoles totales (Folin-Ciocalteau; 765 nm). Los resultados mostraron que el bagazo deshidratado de manzana tiene un elevado contenido de fibra dietaria 67,91% (±0,47), azucares solubles reductores 11,70% (±0,03), azucares solubles previa inversion 18,50% (±0,04). El contenido proteico fue de 4,69% (±0,02), el de cenizas de 0,84% (±0,01) y el de polifenoles totales de 1,88 mg ac. Galico/g muestra (±0,15). Se evaluo la calidad panadera (volumen especifico, altura) en diferentes formulaciones libres de gluten, con distintas fuentes proteicas (leche en polvo descremada, suero de leche concentrado bajo en lactosa, suero de leche microparticulado, y clara de huevo) y adicionando bagazo de manzana. Las formulaciones se prepararon a partir de: fecula de mandioca, harina de arroz, fuente proteica, bagazo, levadura, margarina, sal, SSL, carboximetilcelulosa, polvo para hornear, y cantidad de agua optima. La formulacion que presento mayor volumen especifico fue la de clara de huevo 1,815 cm3/g (±0,019), seguida por: suero de leche microparticulado con 1,789 cm3/g (±0,113), suero de leche bajo en lactosa 1,778 cm3/g (±0,016) y leche en polvo descremada 1,381 cm3/g (±0,146). Debido al mejor volumen especifico y color de los panes con clara de huevo, se prosiguieron los ensayos con esta fuente proteica. Se realizaron ensayos comparativos en formulaciones sin y con fibra, y sin y con sacarosa. Los ensayos de textura mostraron que la dureza y consistencia aumentaron con el agregado de fibra, pero disminuyeron cuando se adiciono fibra mas sacarosa. Las transiciones termicas se analizaron por calorimetria diferencial de barrido (DSC) en sistemas modelo con distintas concentraciones de almidon, fibra y clara de huevo. La presencia de fibra y proteina modifico los parametros termicos en algunos casos, en particular la temperatura de pico y final pero no la entalpia. Estos resultados muestran que es posible adicionar bagazo de manzana a una matriz libre de gluten obteniendose un producto de buena calidad sensorial con un contendido de fibra dietaria de aproximadamente 5%, lo que representa un incremento significativo con respecto a productos libres de gluten  omerciales. 3/g (?E}0,019), seguida por: suero de leche microparticulado con 1,789 cm3/g (?E}0,113), suero de leche bajo en lactosa 1,778 cm3/g (?E}0,016) y leche en polvo descremada 1,381 cm3/g (?E}0,146). Debido al mejor volumen especifico y color de los panes con clara de huevo, se prosiguieron los ensayos con esta fuente proteica. Se realizaron ensayos comparativos en formulaciones sin y con fibra, y sin y con sacarosa. Los ensayos de textura mostraron que la dureza y consistencia aumentaron con el agregado de fibra, pero disminuyeron cuando se adiciono fibra mas sacarosa. Las transiciones termicas se analizaron por calorimetria diferencial de barrido (DSC) en sistemas modelo con distintas concentraciones de almidon, fibra y clara de huevo. La presencia de fibra y proteina modifico los parametros termicos en algunos casos, en particular la temperatura de pico y final pero no la entalpia. Estos resultados muestran que es posible adicionar bagazo de manzana a una matriz libre de gluten obteniendose un producto de buena calidad sensorial con un contendido de fibra dietaria de aproximadamente 5%, lo que representa un incremento significativo con respecto a productos libres de gluten  omerciales. Los autores agradecen a las siguientes empresas por la donacion de los materiales usados: Jugos S.A, Adama S.A, Gelfix S.A, Danisco Argentina S.A.