Comportamiento reológico de masas a base de harinas de trigo y algarroba

BIGNE FACUNDO; PUPPO CECILIA; FERRERO CRISTINA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012) “Desafíos para una producción sustentable y competitiva”; 2012

Universidad Nacional de Córdoba

La algarroba es el fruto maduro del árbol conocido como algarrobo, perteneciente al género Prosopis y que en nuestro país agrupa diversas especies. La especie P. alba crece naturalmente en la zona del NOA y su fruto es aprovechado por los habitantes de la región tanto para alimentación animal como humana. De la molienda de dichos frutos se obtiene la harina de algarroba (HA), rica en azúcares, fibra y proteínas y que es utilizada en diversas formulaciones combinada con harinas de cereales como trigo y maíz. Diferentes autores han remarcado la presencia de importantes cantidades de aminoácidos esenciales en las proteínas de la HA, excepto metionina, isoleucina y treonina (dependiendo de la especie). La mezcla de harinas de trigo (HT) y algarroba permitiría una complementación de las proteínas e incremento en el contenido de fibra y minerales aportados por la HA. Sin embargo la incorporación de HA a la masa panaria disminuye la calidad panadera. En el presente trabajo se estudió el comportamiento reológico de masas a base de HT y HA modificando las proporciones de ambas harinas y de agua en las mezclas. Se trabajó con un diseño central compuesto con triplicado del punto central variando las proporciones de HA (0 a 70 g) y agua (50 a 80 g) cada 100 g de HT. A las formulaciones se incorporó un 2% de sal y 4% de margarina (en base harina). La HA presentó un contenido de fibra de 26,8% (AOAC, método 991.43). Se realizaron ensayos reológicos dinámico-oscilatorios, registrándose en el rango de viscoelasticidad lineal, la variación del módulo elástico (G’), módulo viscoso (G’’) y tan d (G’’/G’) de las masas en función de la frecuencia (rango 0,01 a 100 Hz). Se realizó también el análisis de perfil de textura de las masas (40% de compresión). Las masas mostraron un comportamiento viscoelástico con un aumento en G’ al incrementar la frecuencia y la proporción de HA en las masas; mientras que el efecto contrario se observó con el aumento de agua, especialmente para aquellas formulaciones con mayor cantidad de HA. El incremento en la cantidad de HA condujo a masas más consistentes y resilientes y menos cohesivas, mientras que el aumento de la cantidad de agua generó el comportamiento opuesto. Se ensayaron modelos matemáticos que relacionaron los parámetros reológicos con las proporciones de HA y agua. Los ensayos descriptos se realizaron también sobre una masa control de HT sin algarroba y con cantidad de agua farinográfica; esta masa se utilizó como referencia para buscar formulaciones dentro del diseño que proporcionaran características reológicas similares. Fue posible obtener mezclas de HA y HT (hasta una relación 30:70) aptas para panificar y con un mayor contenido de fibra.