CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Transiciones termicas del almidon en suspensiones de harina y en masa panaria en presencia de celulosas modificadas y pectinas
Autor/es:
MJ CORREA; C FERRERO
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
UNC- MinCyT Cordoba-Gobierno de la Pcia de Cordoba
Resumen:
Las transiciones térmicas del almidón son importantes en la producción de distintos sistemas alimentarios que lo incluyen como espesante (salsas) y en distintas etapas del proceso de panificación: en la cocción (gelatinización) y envejecimiento del pan (retrogradación). Es cada vez más extendido el uso de hidrocoloides en combinación con el almidón para estabilizar el sistema o conferirle características reológicas particulares. Las celulosas modificadas y las pectinas son aditivos alimentarios obtenidos a partir de recursos naturales abundantes y renovables. Las modificaciones de la celulosa nativa producen un mejoramiento de sus propiedades como aditivo y la desesterificación y amidación de las pectinas, para producir pectinas de bajo metoxilo, permite obtener un producto con características de gelificación diferentes a la pectina de alto grado de esterificación. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto del agregado de celulosas modificadas (celulosa microcristalina (MCC), dos tipos de hidroxipropilmetilcelulosas (HPMCF 4M y HPMC F50) y carboximetilcelulosa (CMC) y dos tipos de pectinas (de alto grado de esterificación y de bajo grado de esterificación y amidada) en la gelatinización y gelificación de pastas de harina de trigo de alto contenido de agua (88%) y en masa panaria (humedad 44%). Las celulosas se utilizaron al 1,5% y las pectinas al 2% en base harina. Las suspensiones de harina de trigo-hidrocoloide se sometieron a ciclos de calentamiento/enfriamiento en un viscoamilógrafo rápido (RVA-4, Newport Scientific Pty LTD, Australia). De los amilogramas se obtuvieron: temperatura de empaste (Te), viscosidad de pico, viscosidad mínima, viscosidad final, inestabilidad, asentamiento 1 y asentamiento 2. Para los ensayos en masa panaria se utilizó un calorímetro diferencial de barrido Q100 de TA Instruments (USA) utilizándose un programa de calentamiento de 10 a 130ºC a una velocidad de 10ºC/min. Como control se utilizaron sistemas almidón de trigo-hidrocoloide-agua, con almidón extraído de la propia harina. Para los ensayos de retrogradación se simuló la cocción de la masa colocando alícuotas de 15 mg en las cápsulas y calentándolas en condiciones similares a las que son sometidas durante el horneado (calentamiento a 10ºC/min hasta 105ºC). Las muestras se almacenaron 3 y 7 días a temperatura ambiente realizándose calentamientos a esos tiempos para evaluar la retrogradación de amilopectina. Los ensayos amilográficos mostraron cambios en el comportamiento particularmente marcados en los sistemas con NaCl. La presencia de MCC, CMC y HPMC F 4M disminuyó la inestabilidad de las pastas y en particular CMC y ambas pectinas disminuyeron el asentamiento 1 lo que podría indicar un efecto potencialmente inhibitorio de la retrogradación (de amilosa). Los ensayos  calorimétricos evidenciaron escaso efecto de los aditivos sobre los parámetros de gelatinización (temperatura, entalpía) y su presencia no impidió la retrogradación de amilopectina.