Interacción hidrocoloide-gluten en masa panaria evaluada a través de espectroscopía FT-RAMAN y electroforesis SDS-PAGE

MJ CORREA; E FERRER; MC AÑON; C FERRERO

Mar del Plata

Congreso; XXIX Congreso Argentino de Quimica; 2012

Asociacion Quimica Argentina

Los hidrocoloides son aditivos que pueden ser empleados para mejorar la calidad panadera de una harina. El efecto que ejercen dependera, ademas de la concentracion, de su estructura quimica. En este trabajo se estudio el efecto de celulosas modificadas y pectinas sobre las caracteristicas microestructurales de masa de trigo. Se emplearon harina de trigo 000 y los siguientes hidrocoloides: celulosa microcristalina (MCC),  carboximetilcelulosa (CMC), dos tipos de hidroxipropilmetilceluosa (HPMC F 4M y F50) y pectinas de bajo grado de esterificacion y amidada (PBM) y de alto grado de esterificacion (PAM). Las celulosas se emplearon al 1,5% y las pectinas al 2 %. Las masas se prepararon sin y con NaCl (2%). Se obtuvieron las masas con cantidad de agua optima. De cada masa se obtuvieron los espectros FT-Raman, determinandose  la forma y posicion de las bandas por el metodo de la segunda derivada. Se realizo una extraccion secuencial de las distintas fracciones proteicas a partir de masa liofilizada. Se realizaron electroforesis con los extractos en propanol 50% y acido acetico. La espectroscopia FT- Raman permitio observar que los hidrocoloides inducen cambios en la conformacion de las proteinas del gluten, los que ademas dependen de la presencia o ausencia de NaCl. El agregado de hidrocoloides, en todos los casos excepto cuando se agregaron pectinas en presencia de NaCl, disminuyo la proporcion de alfa-helice y aumento la de estructuras menos ordenadas. Las masas con CMC presentaron un mayor desplegamiento proteico. Los resultados de las electroforesis SDS-PAGE confirmaron que existe un efecto diferencial de los hidrocoloides sobre la masa, dependiente de la presencia o no de NaCl.