Evaluación sensorial de expandidos de maíz con adición del alga Porphyra columbina

CIÁN, R. E.; CABALLERO, M. S.; SALGADO, P. R.; DRAGO, S. R.; SABBAG, N. G.; GONZÁLEZ, R. J.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Universidad Nacional de Córdoba

Los atributos sensoriales son muy importantes para la aceptación de un producto alimentario. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los parámetros de color (CIE-Lab), y realizar la evaluación sensorial de los distintos productos expandidos. Los productos expandidos fueron elaborados con sémola de maíz con un reemplazo del 0%; 1,7%; 3,5% y 5,2% de Porphyra columbina (P/P en base seca), utilizando un extrusor Brabender 20 DN. El análisis de color de los expandidos se realizó en base al espacio de color definido por la norma CIE, determinándose los parámetros: L*, a*, b* y E. La evaluación sensorial se realizó mediante un panel de evaluadores entrenados y los atributos analizados fueron: olor, color, flavor y gusto. Además se evaluó la textura bucal (crujienticidad y pegajosidad). Para ello se utilizaron escalas no estructuradas de 10 cm, ancladas en los extremos (1 - 9). El color de los diferentes expandidos varió de amarillo a verde en sus distintas tonalidades, ya que los valores de a* y b* fueron negativos y positivos, respectivamente. Por otra parte, los valores de luminosidad (L*) disminuyeron desde 87,1 hasta 72,8 conforme aumentó la proporción del alga. La muestra 0% fue la más clara y amarilla (valores de L*, b* más elevados), siendo la muestra 5,2% la que presentó los menores valores. Se observó una relación lineal inversa entre los parámetros b* y L* y la proporción de alga adicionada a la matriz (rb* = 0,9573 y rL* = 0,9741). A mayor contenido de alga, más bajos fueron los valores de b* y L* (y viceversa). A partir de la evaluación sensorial se pudo observar una variación significativa en el color, que correlacionó linealmente con los parámetros definidos por la norma CIE (L*, b* y E). Para el caso del olor y gusto no hubo diferencias significativas entre los valores obtenidos para los distintos expandidos. Sin embargo, para el caso del flavor se vio un aumento en su intensidad respecto al control, siendo 5,0 un valor deseable en la escala utilizada. La adición de P. columbina sólo afectó significativamente la pegajosidad en la textura bucal. De la evaluación sensorial se puede concluir que el porcentaje de adición más adecuado fue de 3,5% ya que permitió obtener buenas características sensoriales en cuanto a color, flavor y pegajosidad.