Estudio de la termooxidación de aceites mezcla girasol-chía mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC)

ESTEFANIA N. GUIOTTO; IXTAINA, V. Y.; NOLASCO SM; MABEL C. TOMÁS

Buenos Aires

Jornada; 156° Jornada Científica Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud de la Academia Nacional de Farmacia y Bioquímica; 2012

Academia Nacional de Farmacia y Bioquímica

El aceite de chía, fuente vegetal de mayor tenor de ácido α-linolénico (~60%) presenta una elevada susceptibilidad a la oxidación lipídica. A fin de lograr un producto con un adecuado balance nutricional en ácidos grasos Ω-6/Ω-3 y estabilidad, se prepararon mezclas de aceites de girasol y chía con la adición de antioxidantes. La termoxidación de aceites de girasol, chía y sus mezclas (girasol-chía 90:10, 80:20p/p) con el agregado de 2000ppm de palmitato de ascorbilo (AP), 5000 ppm de extracto de romero (ER) y AP-ER (2000:2000 ppm) fue estudiada mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) en condiciones no isotérmicas (10-350°C), atmósfera de O2 a diferentes velocidades de calentamiento (β=5,0; 10,0; 15,0; 20,0ºC/min). Los termogramas obtenidos mostraron un aumento de la temperatura extrapolada del inicio (Te) y de las temperaturas máximas de pico (TP1; TP2) debida al agregado de los antioxidantes ensayados. La energía de activación (Ea, calculada a partir de Te) del aceite de chía resultó ser la menor debido a su susceptibilidad oxidativa. El agregado de ER y AP de los aceites  mezcla girasol-chía permitió obtener valores de Ea superiores a los sistemas control, lo cual puede asociarse con la capacidad de dichos antioxidantes de retrasar el proceso de autooxidación lipídica. La combinación AP-ER presentó la mejor actividad antioxidante mostrando los mayores valores de Ea.